Менеджер смены как конкурентное преимущество

 

Климова Ольга

Тьютор ШБ ОУ Великобритании (МИМ ЛИНК)

Бизнес-тренер, консультант

Екатеринбург

 

Если бы Вас и Ваших коллег спросили: «Что является условием успешно работающего заведения», - что бы Вы ответили?

Я задавала такой вопрос. Получился вот такой диапазон ответов: качество блюд, отличный шеф, хорошая команда поваров, месторасположение, репутация, удачная маркетинговая концепция, умение персонала обслуживать гостя, хорошая команда, лидер-управляющий, личный и постоянный контроль управляющего за работой, хороший менеджер смены, самоотдача.

Как бы Вы в этом списке распределили места?

Могу предположить (опираясь на свой опыт), что вряд ли на первых 3-х местах окажется такой фактор как эффективный менеджер смены. А почему? Есть масса примеров, как менеджер смены умеет выстраивать систему работы, реально влиять на атмосферу в команде, обеспечивать стабильные продажи смены и качество обслуживания. Но и не меньше примеров неэффективной работы менеджера. Например, по самым скромным подсчетам и «скупой» фантазии недополученная выгода в виде недополученной выручки составляет 100 руб. на официанта в смену. Теперь остается сложить все недополученную выручку за смену и умножить на количество рабочих смен в месяц – какой смайлик выберете: или ?

А кто и как считает эффективность менеджера, его КПД? Как у Вас оценивается работа менеджера?

Любая управленческая оценка деятельности сотрудника строится на основе показателей. Традиционно основным показателем работы менеджера смены является выручка. Но есть масса других показателей. Часть из них может носить «сезонный» характер, например, выполнение плана продаж новых блюд, выполнение плана кросс продаж в рамках акции от поставщика. Часть показателей являются постоянными, например, доля стажеров, остающихся на постоянную работу в заведении, динамика личных продаж официантов, скорость вывода нового официанта на плановый/средний уровень продаж.

Какими показателями пользуетесь Вы? На основе каких показателей Вы выстраиваете мотивацию менеджера смены? Достаточно ли для управления работой менеджера только такого показателя как выручка смены, выручка заведения?

Откуда взять хорошего менеджера смены? Есть два основных способа – взять из своих официантов или принять «со стороны». Но каким бы каналом «доставки менеджера» ни воспользовался управляющий, нужна система подготовки и, если хотите, воспитания, менеджера смены. Хотя на практике часто используется традиционный способ обучения менеджера - обучение на своих ошибках.

Вы считали реальные потери такого подхода?

Сейчас в мировой практике используется компетентностный подход, в рамках которого выделяются комплекс знаний, умений и способностей, позволяющих сотруднику выполнять поставленные задачи. Менеджеру проще всего освоить знания и умения, связанные со спецификой бизнеса и спецификой работы заведения. А сложнее всего - развить управленческую компетентность. Всем известна «болезнь роста», когда менеджер из официанта переходит в руководители. Это настоящий переворот в сознании. Поэтому очень рекомендую Вашим менеджерам почитать книгу Денни Мейера «Высока кухня Дэнни Мейера: история головокружительного успеха выдающегося американского ресторатора». М.: Эксмо, 2008. Это история становления не просто специалиста, умеющего готовить и разбирающегося в еде. Это история рождения и развития руководителя, способного управлять другими и достигать высоких результатов.

С уважением, Ольга Климова.