Организация кондитерского цеха

  Для расширения ассортимента предлагаемой продукции и увеличения доходности целесообразно организовать при предприятии общественного питания отдельный участок – цех выпечки. Создание такого производства сегодня является высокорентабельным – эта продукция пользуется спросом, и кондитерский цех становится практически обязательным элементом бизнеса в общественном питании.

 Помещение

Для организации рабочего места необходимо иметь минимум площадей. Всего на 10-15 квадратных метрах можно установить достаточно большой набор оборудования, а в случае выбора более компактного варианта можно обойтись даже меньшим помещением. При выборе помещения для такого производства, однако, надо иметь в виду требования, сформулированные в нормативных документах, таких как ВНТП 0292 «Нормы проектирования предприятий хлебопекарной промышленности», СанПиН 234545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

 Оборудование и его опции

Рациональный подбор оборудования для цеха выпечки позволяет производить достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий даже на небольших площадях. Выбор кондитерского оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит выпекать. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная).

 Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. Существуют как настольные модели с относительно небольшой дежей (на 10-20 литров), так и напольные, с дежами до 80 литров. Благодаря наличию различных насадок можно взбивать сливки и блинное тесто, замешивать тесто для булочек и хлеба. Достаточно просто поменять насадку на миксере. Как правило, миксер, несмотря на свою универсальность, используется лишь для приготовления теста для выпекаемых малыми партиями изделий. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее.

При выборе миксера и тестомеса следует знать, что полезный объем дежи равен 3/4 от общего. Также необходимо учитывать мощность миксера и тестомеса (чем больше, тем лучше). При выборе планетарного миксера обязательно нужно обращать внимание на скорость вращения венчика и шаг переключения передачи (выбор скоростей вращения). К числу показателей, на которые стоит обратить внимание, относятся также материал дежи (предпочтительнее дежа из нержавеющей стали), наличие таймера. Важно учесть реальную разовую загрузку, чтобы не перегружать машину.

 Тестораскаточная машина необходима, если планируется выпускать изделия из слоеного теста. Приобретая тестораскатку, нужно обратить внимание на наличие реверса (возможности многократного раскатывания), что позволяет добиться слоистости изделия, необходимо также учитывать толщину зазора между валками.

 Печи. Различают подовые, стеллажные и ротационные конструкции печи. Как правило, для мелкосерийного производства выбирают конвекционную печь, которая является высокотехнологичным и достаточно производительным оборудованием при простоте управления. Она идеальна для выпечки булочек, пирогов, различных видов хлеба. А секционные печи с несколькими отделениями удобно применять на предприятиях, где требуется одновременно выпекать небольшие партии хлебобулочных изделий разного ассортимента.

Вряд ли имеет смысл перечислять различные марки печей – на российском рынке сегодня их присутствует несколько десятков. В каждой линейке печей существует множество опций, на основании которых и происходит выбор. Это площадь пода, тип увлажнения, наличие освещения камеры, и многое другое.

Автоматизация и возможность задавать программу выпечки – важнейшее условие для работы печи, это позволяет избавить персонал от постоянного контроля и стандартизировать все процессы. Например, наличие режима двухфазного программирования позволяет автоматически перейти из режима расстойки к режиму выпечки.

Возможность совмещения расстойки и выпечки избавляет от необходимости приобретать отдельный шкаф для расстойки, хотя увеличивает время, необходимое на приготовление порции продукции. Продукция из дрожжевого теста требует обязательной расстойки, для этого в печи задается температура +38° С, устанавливается нужный уровень влажности (65–70%). Этап расстойки длится 30–40 минут. Затем печь переключают в режим выпекания, задав температуру +185° С и выбрав необходимое время. Для булочек, пирожков это будет, например, 16 минут; для хлеба 20. А отдельные виды хлеба, к примеру, итальянская фокачча, выпекаются 8 минут.

Режим импульсной вентиляции рекомендуется при приготовлении выпечки, он может использоваться также для расстойки булочек в щадящем режиме, что в дальнейшем дает равномерное выпекание с аппетитной красивой корочкой.

Быстрое охлаждение применяется для интенсивного охлаждения рабочей камеры и перехода к следующему этапу с более низким температурным режимом. Эта функция может включаться автоматически, если температура в камере превысит заданную.

Мониторинг операций с выводом данных на принтер или компьютер. Эта функция дает возможность хранить всю информацию о технологии приготовлении пищи на разных этапах.

Существуют специальные модульные печи для предприятий с малыми площадями, которые состоят из объединенных в одной стойке нескольких тепловых модулей различных габаритов, расстоечного шкафа, вытяжки и подставки (иногда мобильной, на колесах). Такая конструкция позволяет одновременно выпекать широкий ассортимент продукции. Управление каждым модулем при этом автономно.

 Холодильные шкафы используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. Дело в том, что существует возможность оптимизации — глубокая заморозка готовых изделий. Хлебные заготовки из дрожжевого теста выпекают загодя, не доводя до полной готовности. После этого полуфабрикаты замораживают в морозильных шкафах скоростной заморозки, упаковывают в пленку с помощью вакуумного аппарата и помещают в морозильные камеры. По мере потребности нужно лишь довести их до готовности, поместив в печь при температуре +180–200° С всего на 10 минут. Такая технология позволяет делать заготовки, например, ночью, для выдачи их в продажу горячими в пиковые часы. Качество изделий при этом ничем не будет отличаться от свежевыпеченных. А замороженные полуфабрикаты в вакуумной упаковке можно хранить очень долго.

 

Кондитерский цех как реклама

Можно организовать своеобразное пекарное «реалити-шоу» в кафе, что поможет привлечь новых клиентов. Это означает вынесение технологического процесса либо его наиболее зрелищной части (выпечки и формовки) в зал кафе. Конечно, зона производства отделяется от обеденного зала: обычно стеклом. Возможность посмотреть на процесс и аромат свежей выпечки — эти факторы, по мнению экспертов, существенно повышают вероятность покупки. Посетители могут во время обеда наблюдать, как пекутся различные булочки и пирожки, и приобрести «на вынос» уже понравившиеся или напротив – то, что они не успели попробовать из линейки продукции.

Наиболее приемлемый продукт для такой пекарни – мелкоштучные хлебобулочные изделия, в том числе, изделия из слоеного теста. В этом случае технология позволяет легко менять ассортимент, лишь заменяя начинки, в соответствии с предпочтениями покупателей. Этот формат предъявляет высокие требования к дизайну оборудования и профессиональным качествам обслуживающего персонала, поскольку речь идет именно об организации «шоу» - и тут важны все детали: работа пекарей, их униформа, специальная техника (например, печи с прозрачными дверцами).

 Сегодня для мини-пекарен существуют сотни рецептов, так что не составит труда составить целую линейку продукции. Залогом же успешной и рентабельной работы цеха выпечки является правильный выбор оборудования.

Компания "Партнеры и Смак"

Прайс-листы Размер
Оборудование для выпечки.jpg153.21 КБ