Шоковая заморозка

  Каждое приготовленное блюдо имеет форму, размер, вкус, цвет, массу и запах. Близость параметров готового блюда и блюда в момент употребления одно из важнейших качеств хорошего ресторана. И лучшая маркетинговая коммуникация. Но как сохранить свежесть готового продукта при количестве позиций в меню в 70? Одна из возможностей - это сделать ABC-анализ и уменьшить количество блюд. Разместить меню на одном листе, как это делается в странах Евросоюза.

А если «фабрика кухни» готовит ассортимент на несколько ресторанов, расположенных в различных районах города, а может и в городах-спутниках? Или компания предлагает кейтеринговые услуги с выездом на природу? Но и не только в таких случаях….

После того, как блюдо приготовлено его температура составляет около 90 С. В процессе охлаждения происходит дегидратация продукта (потеря влаги при испарении), в результате которой продукт может терять по массе до 5% . При температуре +68…+8 С. происходит активная стадия размножения бактерий и микроорганизмов, благодаря чему значительно сокращается срок хранения продукта.

   Согласно СанПин 2.3.6.1079–01, готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления, а салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. В Европейском законодательстве требования еще жестче.

Способом наиболее полного сохранения органолептических свойств готового блюда является шоковая заморозка. В отличие от заморозки в холодильных витринах технология шоковой заморозки сокращает время охлаждения, подмораживания и домораживания продукта (см. график). Чем это чревато? При форсировании отрезка температуры от температуры готового блюда до +3 С в течение 90 минут (в отличие от 2,5 часов при охлаждении в холодильной витрине) происходит торможение жизнедеятельности микроорганизмов и активности ферментов (анабиоз), портящих продукт. Уменьшается потеря массы из-за дегидратации, так как скорость охлаждения достаточно высока. При ускорении домораживания продукта в клетках ткани и межклеточных перегородках образуются кристаллы льда меньших размеров и почти одинакового размера. Это предотвращает разрыв структуры ткани свежего продукта и позволяет сохранить неизменным вкус блюда.

При этом кристаллы льда формируются практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). В следствии этого практически неизменной, и лучше, чем при других способах консервирования, сохраняется структура тканей свежего продукта.\ что позволяет в дальнейшем хранить продукт в течение нескольких недель без потерь потребительских качеств. И давайте не забывать об экономическом эффекте длительного сохранения продукта без порчи и существенной потери качества.

 Шкафы шоковой заморозки (в анг. языке blast chiller и blast chiller-freezer, что можно переводить и как интенсивная заморозка и как ускоренная заморозка) получили известность в России почти одновременное с пароконвектоматами, однако их продажи, по сравнению с пароконвектоматами значительно ниже. Область применения шкафов шоковой заморозки самая обширная. В первую очередь необходимость применения процесса шокового замораживания возникает на предприятиях производящих полуфабрикаты, например мини фабрики по производству изделий из слоеного теста. Далее следуют кухни при гостиницах, санаториях, кухни крупных ресторанов. Отдельно нужно отметить сетевые рестораны категории фаст-фуд, где все блюда изготавливаются на одной кухне и затем развозятся по конкретным точкам. Но нельзя исключать из этого списка рестораны и столовые со средней пропускной способностью.