Как выбрать концепцию ресторана? Посмотрите на местный рынок..

  "Не бойтесь совершенства, оно вам не грозит". Сальвадор Дали Если бы слова испанского гения понимались буквально, с пессимистической точки зрения, мир был бы лишен многих шедевров. Ну а зачем стремиться создать что-либо идеальное, если ты обречен на провал? Но нет же, мастер подразумевал совсем другое! Он говорил о том, что пределов нет, что всегда есть уровень выше, и именно к нему стоит стремиться каждый день своей жизни. Ведь дорогу осилит идущий.

  Эта истина работает не только в сфере живописи и поэзии, в более «плотских», но не менее творческих областях, ей тоже можно руководствоваться. В интересующем нас ресторанном бизнесе это правдиво вдвойне. Ведь что есть гастрономия, как не сочетание утоления жизненно важных потребностей с искусной подачей и виртуозной кухней? И год от года, с появлением новых идей и проектов, планка, которую задают качественные заведения, становится все выше, а сам термин «идеальный ресторан» подразумевает совершенно разные жанры и воплощения.

В данной статье мы рассмотрим, какой формат заведения можно назвать современным идеалом. Ну, или попыткой к нему приблизиться.

 

Быстрее, легче, выше, веселей

Заведение, прежде всего, должно отражать настроения и вкусы граждан. Нас интересует наиболее «продвинутая» аудитория с возрастным цензом до 45 лет. Что вам приходит на ум? Для нас всё совершенно ясно. Подпадающий под эти критерии россиянин, вопреки навязываемому мнению, вовсе не является нелюдимым, глядящим исподлобья тургеневским бирюком. Это открытый, уверенный в себе человек, радующийся жизни, придерживающийся активной позиции практически по всем вопросам и предпочитающий новый и интересный опыт стандартному просиживанию вечеров у телевизора. Да, не удивляйтесь, именно так выглядит будущее нашей страны, а значит, современный ресторан должен соответствовать этому положению вещей.

Прежде чем составлять сметы и выбирать концепцию, необходимо определиться с будущей аудиторией — и с этим мы успешно справились выше. Теперь необходимо подобрать место расположения. Пойдя по пути наименьшего сопротивления, открываем карту, морщим лоб и думаем, где же наибольшая концентрация интересующей нас потенциальной аудитории. В Москве таких мест несколько, но наиболее подходящим, обладающим большой проходимостью и определенным статусом, будет, без всякого сомнения, Парк Горького. Любимый несколькими поколениями горожан и гостей столицы, воспетый в кинематографе и ставший символом нашей страны благодаря стараниям знаменитой рок-группы, Парк Горького и по сей день является излюбленным местом для отдыха, работы и, конечно, гастрономических изысков.

Здесь собираются хипстеры, приходящие на выставки в «Гараж» или просто решившие сразиться в настольный теннис. Можно встретить и «белых воротничков», вооруженных всевозможными гаджетами и обсуждающих стартапы в «Рабочей станции». Спортсмены от профессионалов до любителей оттачивают свое мастерство на десятках площадок. Родители с детьми, ветераны, помнящие местные деревья еще совсем небольшими, парочки и веселые компании – в любой сезон и практически в любое время суток Парк наполнен разномастным (и платежеспособным) людом.

Объединяет их искренняя любовь к жизни, здоровью и позитиву. Именно для таких людей и был создан наш сегодняшний гость, ресторан, который не боится совершенства. Знакомьтесь, итальянская траттория «Меркато».

Слово это переводится как «рынок», но стоит понять его правильно. Речь идет не о вавилонском столпотворении, не о галдящем базаре, а о веселом, искрометном и ярком итальянском рынке, где люди улыбаются, продукты всегда свежие, а солнце греет в любое время года.

Именно такое ощущение складывается, стоит лишь переступить порог «Меркато». Притягивающие глаз предметы интерьера, выполненные во «вкусных» цветах, уйма живой зелени, дерево в отделке и клетчатые скатерти на столах. Стены украшены изображениями овощей и фруктов, неизменно повышающими аппетит. Дизайнеры постарались на славу и создали интерьер, будто светящийся изнутри. Кстати, если речь пошла о внешнем виде, то нельзя не отметить еще одну тенденцию ресторанного бизнеса. Время массивного золота, тяжелых изразцов и каменных швейцаров, несомненно, уходит. В моде легкость. На пике – простота, сочетающаяся с изысканностью. Полтора десятилетия «статусности», «элитарности» и, уж простите, откровенных «понтов», уже уходят. Теперь люди ценят суть, а не обложку. Вот и догнали мы развитый мир по этому показателю. «Меркато» вполне может стать воплощением новой волны ресторанной моды, движения навстречу человеку как к личности, а не как к обладателю пухлого бумажника. Это важно.

Создатели, раньше остальных прочувствовавшие тренды рынка, – это настоящий семейный подряд. В их числе сестры Анна и Маша Карельские, Дмитрий и Николай Борисовы, примкнувший к ним Дмитрий Ямпольский. Даже если вы точно не можете вспомнить, слышали ли эти имена, вы наверняка знакомы с их предыдущими творениями: «Маяк», «Март», «Квартира 44», «Жан-Жак», «Апшу», сеть «Моя прекрасная леди» и многие другие успешные проекты. Объединив недюжинный опыт и свои светлые головы, коалиция столичных рестораторов и представила публике «Меркато». Простой с виду, но очень действенный по своей идее ресторан. Итальянская направленность была выбрана не просто так. У создателей уже имелся опыт бара Bontempi (из названия понятно, откуда ноги растут). Да и с кухней всё сложилось как нельзя лучше. Неоценимую помощь в создании проекта оказал шеф-повар Карлос Романи, ради открытия «Меркато» оставивший ресторан в Лос-Анджелесе. Команда подобралась более чем боевая, и оставался лишь один шаг до окончательного успеха.

 

«Рыночные отношения»

Слово меркато, как уже было сказано, в переводе с итальянского означает «рынок». Именно поэтому ресторан «Меркато» предлагает своим посетителям «рыночные отношения», в рамках которых они не только могут заказать любое блюдо из обширного меню, но и тут же купить свежих овощей на местном рынке, что расположился непосредственно в самом заведении. Конечно, вы не увидите привычных лотков с горой томатов или баклажанов, милые старушки не торгуют здесь земляникой, но несколько уютно расположившихся контейнеров с овощами и фруктами (свежайшими, повторимся), вполне годны для небольшой покупки на ужин или семейный обед. Так что, если вы не планировали масштабный поход по магазинам на эти выходные, а купить домой все равно что-то нужно, в «Меркато» вас выручат. Хотя не исключен вариант, что после трапезы в ресторане вы вообще долго не захотите есть. В этот день уж точно.

«Меркато» открылся не так давно, потому меню нельзя назвать таким уж разнообразным. Скорее, это меню начинающее, которое только-только набирается опыта. Стартовал проект вообще с нескольких видов пиццы и пасты, но, несмотря на это, за первые пару дней собрал под своей крышей полный зал гостей.

 

Итак, что же представляет собой меню ресторана «Меркато». Пожалуй, идентичное или очень похожее можно встретить в самой Италии, где-нибудь в Неаполе, заглянув на часок в домашнее кафе семьи России, к примеру. Фокачча и брускетта с моцареллой, базиликом, оливковым маслом, чесноком и пармезаном. А звучит-то как?! Фо-ка-чча…так и слышится в этом слове хруст домашнего хлеба, который не режут ножом, а рвут руками, ощущая на ладони согревающий жар. Спросите у официанта, может, он и вам принесет целую лепешку, не тронутую острием стали.

Продолжается список блюд холодными закусками, или антипасти, как говорят у нас в Италии. И «анти» в данном случае не противоположность вовсе, а предыстория. Антипасти – это то, что подают перед пастой или любым другим горячим блюдом. Для разминки, так сказать, для аппетита. Карпаччо из томатов, говядины и лосося, сырное, мясное, рыбное плато, салат с креветками, овощами и козьим сыром: пока готовится основное блюдо, побалуйте себя чем-нибудь легким.

Наконец, перейдем к главному блюду. Из чего можно выбрать? Блюда на гриле, традиционные для итальянской кухни (мясо и рыба), курица, телятина, баранина под разными соусами из томатов, вина или сливок. К ним как нельзя лучше подойдет гарнир в виде картофеля с розмарином или цветной капусты с пармезаном.

И вот мы подходим к самому интересному: пасте и пицце. Многие ходят в итальянские рестораны исключительно ради этих блюд, настолько они полюбились русскому человеку. Что сказать? Классический набор: «Маргарита», «Кватро Формаджи», «Фунги», «Прошутто». Есть и интересные экземпляры. Как вам пицца с горгонзолой и грушей? Такого не встретишь в обычной пиццерии, для этого перед названием заведения обязательно слово «ресторан». Повара обещают еще больше сюрпризов для посетителей, то есть, на «Маргарите» останавливаться не будут. Не то чтобы она надоела, ни в коем случае, просто хочется порой разнообразия. Кстати, к любой выбранной пицце можно попросить дополнительную начинку. Вдруг кому-то покажется, что слишком мало томатов на лепешке, а кому-то по душе целая гора оливок и маслин.

Ризотто и пасты, возможно, будут не всем знакомы. И кто-то даже возмутится, мол, нет ни спагетти Болоньезе, ни Карбонара. Будто и меню совсем пустое. Но надо пробовать новое! Поэтому фетуччини с жареными тигровыми креветками или шпинатные тальятелле с томатным соусом и базиликом – это прекрасный повод открыть для себя новые вкусы и ароматы Италии.

Итальянская кухня в ресторане «Меркато» аутентична на 100%. Это значит, что в меню вы не найдете салат «Оливье» или «Селедка под шубой», как это частенько бывает с ресторанах с якобы национальной итальянской кухней. В меню «Меркато» собраны рецепты с юга и севера Апеннинского полуострова и приготовлены в точности, как и написано их составителями. Только представьте, с кем приходилось иметь дело шеф-повару Карлосу Романи, и какие привередливые клиенты, регулярно мелькающие на обложках глянцевых журналов, заглядывали на ужин. Так что к капризам он привык, и знает, что нужно каждому. От замашек голливудских звезд мы, простые смертные, застрахованы, так что повар может спать, а лучше всего, готовить спокойно.

Коль уж мы говорим о ресторане идеальном, хоть и открывшемся всего пару месяцев назад, пусть одним из его идеальных параметров будет кухня. Как ни крути, в ресторан мы ходим есть, и качество блюд должно отвечать нашим ожиданиям.

 

Местный рынок

 

«Меркато» выбрал для расположения место, лучше которого придумать сложно. Парк имени Горького, переживающий свое второе рождение, полнится посетителями в любое время года и в любую погоду. А значит они, нагулявшись и надышавшись свежим воздухом, проголодаются и обязательно зайдут подкрепиться. Более того, в услуги ресторана входит организация пикника. Клиенту выдается плетеная корзина, в которой уложены заказанные продукты и блюдо. Если вдруг стало прохладно можно попросить теплый плед. На территории парка пикники разрешены и даже приветствуются, поэтому против никто не будет. Такой вот своеобразный кейтеринг.

Ресторан представляет собой своеобразный большой шатер с верандой, где расположились уютные столики. Видно его издалека, поэтому пройти мимо не удастся. С улицы виден и интерьер ресторанного зала, выполненный в нарочито простом, если хотите, «рыночном» стиле, где много красок, пестрые скатерти, а на стенах картины с овощами и фруктами. Все это притягивает внимание, заставляет заглянуть внутрь и убедиться, насколько там вкусно.

Секрет «Меркато» в том, что пока посетители не приезжают в ресторан специально. Нет, есть и такие, но в силу малого срока работы заведения их немного. Но вот что удивительно. При чтении массы отзывов посетителей можно заметить одну закономерность. Все, практически все говорят о переполненных залах и жалуются на отсутствие свободных столиков. Это конечно плохо для тех, кто хотел провести время в ресторане, но хорошо для владельцев – значит, есть спрос. И опять же – месторасположение заведения играет в данном случае ключевую роль. Жители и гости столицы, гуляющие по парку в компании друзей или с детьми, непременно посетят «Меркато», чтобы отдохнуть от прогулок и перевести дух.

 

Интерьер

Мы уже немного говорили об интерьере ресторана. Если одним словом, то он плодоовощной. Преобладают натуральные природные краски вкупе с аксессуарами в виде всевозможных томатов, перцев, сельдерея, огурцов, капусты и всего остального. Много зелени. Не петрушка с укропом, конечно, но цветы в горшках стоят во всех углах просторного ресторанного зала. Буйство цвета и снаружи. Зеленые лужайки опоясывают заведение, а деревья бросают тень, помогая путникам скрыться от жары.

В оформлении много красного цвета. Будь его так много в каком-нибудь пивном ресторане или ресторане со скандинавской кухней, это вызвало бы недоумение. А Италия славится своими сочными цветами, да и сама природа нам то и дело подбрасывает новую идею для использования алого колера.

Красный гармонично соседствует с зеленым и белым цветами. Догадываетесь, о чем речь? Конечно, о флаге Италии, он, как известно, имеет те же бело-красно-зеленые полосы. Веранда менее красочна, но исполнена в том же стиле. Плетеная мебель, похожие скатерти, цветы. Есть место, чтобы оставить велосипед, так что прогулки с пользой для здоровья вполне можно совместить в этом уютном местечке.

Удачное оформление ресторана – это один из факторов успеха, который владельцы «Меркато» вполне могут засчитать себе в плюс.

 

Что же скрыто за…?

Если говорить о том, каким должен быть современный ресторан, ни в коем случае не стоит упускать из виду оборудование, находящееся в технологической зоне. Разумеется, упомянутые мастера гастрономии знают об этом не понаслышке, посему экскурсия по кухне будет более чем познавательной.

Что представляет собой идеальный ресторан сегодня? «Меркато», или какой-либо другой. Если говорить о кухне, разумеется, остальные аспекты мы уже рассмотрели. Это сосредоточение достижений инженерной мысли, это производство, где время подчинено работе повара, а не наоборот. Кухня должна выдавать заказы максимально быстро, независимо от сложности блюда и его составляющих. А потому…

Необходимо уделить должное внимание оснащению. Тепловое, технологическое, холодильное и нейтральное оборудование типа моечных ванн, стеллажей и шкафов должно быть подобрано с учетом посещаемости заведения в сутки, особенностей ассортимента, имеющихся площадей и количества сотрудников. Основной напор делается сегодня на автоматизацию оборудования, уменьшение его габаритных размеров при сохранении вместительности, а потому даже при условиях ограниченной площади вполне можно позволить себе все необходимые единицы техники.

Не скупитесь и обеспечьте своих поваров всем, что поможет им в работе. Из теплового оборудования это, безусловно, плиты газовые и электрические, жарочные, расстойные, пекарские шкафы, печи для пиццы, конвекционные печи и пароконвектоматы. Технологическое оборудование: овощерезки, кухонные комбайны, слайсеры, бликсеры, куттеры, протирочно-резательные машины, блендеры, миксеры для коктейлей или теста. Холодильное оборудование: холодильные и морозильные шкафы, если место позволяет, камеры, шкафы шоковой заморозки, а также барные витрины и шкафы для хранения десертов или напитков в барной зоне. Не обойтись и без нейтрального оборудования, которое помогает поддерживать в чистоте кухню и все ее составляющие. Как мы уже говорили, это стеллажи, полки, шкафы, моечные ванны, рабочие столы и прочее.

Все, что нужно для оснащения ресторана, все для того, чтобы ваш ресторан стал по-настоящему идеальным, есть в компании «Клен». Огромный выбор оборудования, посуды и инвентаря, мебели, текстиля, аксессуаров. Мы оказываем поддержку на каждом этапе открытия ресторана, начиная от выбора концепции и разработки бизнес-плана до создания фирменного стиля, установки оборудования и оформления помещений.

Наши специалисты помогут вам открыть ресторан, о котором вы мечтаете!

 

Статья подготовлена специалистами компании «Клен» (г. Москва)

Источник: 

журнал "Магазин. Ресторан. Отель. Ваш выбор"