Художественные книги, рев фрезы и стекло разнообразных геометрических форм. Все, чтобы ресторан стал уникальным.

    У «Ветра перемен» оригинально всё, начиная от нетривиального офиса и заканчивая будоражащими воображение реализованными проектами. Специалисты компании во главе с руководителем Денисом Скориковым за десять лет работы пришли от продаж оборудования для HoReCa к широкомасштабной деятельности по созданию и реконструкции ресторанов, кафе и пабов. При этом непосвященным сложно предположить, сколько в этой работе кропотливого творчества, родственного мастерству ремесленника.

Первоначально офис «Ветра перемен» вызывает недоумение: где привычные для офисов переговорные комнаты, гирлянды компьютерных столов, массивные кожаные кресла, горшки с пальмами и орхидеями? На стеллажах в холле стоят художественные книги, из цехов доносится запах краски и рев фрезы, а на большом столе в кабинете генерального директора разложены кусочки стекла всевозможных геометрических форм. Денис Михайлович с энтузиазмом принимается рассказывать о текущем проекте своей компании:

– Мы делаем авторские светильники для «Необыкновенного кафе» art & lunch house. Над барной стойкой будут свисать семь больших стеклянных светильников, сделанных по технологии фьюзинг. Работа сложная: сначала разрабатываем эскизы, затем режем из стекла элементы композиции и собираем панели светильников, очищаем, обезжириваем, клеим и ставим в печь. Каждая деталь запекается на протяжении суток. Затем изделие остывает, отмывается и вновь закладывается на сутки в печь: на этот раз для моллирования – придания формы. Только после этого изделие готово к сборке на каркасе. В одном светильнике четыре детали, то есть восемь суток уходит только на запекание и моллирование! А всего светильников – семь! К тому же печь временами капризничает и выдает неожиданные фортеля. Может, например, вздуть из стекла пузырь. И тут остается только начинать работу заново. Зато в итоге получится абсолютно эксклюзивное, авторское художественное изделие, подобного которому точно не будет больше никогда, нигде и ни у кого.

 

– Такая кропотливая работа требует безграничного терпения?

– На самом деле, любая творческая работа – очень кропотливая, будь то написание картины, создание литературного произведения или производство уникальной барной стойки из авторских материалов.

 

– Похоже, дизайн кафе будет полностью соответствовать названию заведения…

– Это будет абсолютный эксклюзив. Практически все элементы, которые используются в его обстановке, – авторские. Единственное исключение – керамогранит на полу. Всё остальное – стены, картины, светильники, деревянные изделия – «живое», сделанное своими руками. А собранные из стекла разной толщины и фактуры светильники будут создавать всевозможные световые эффекты, влияя на атмосферу.

 

– Значит, это кафе на момент нашей беседы для вас самый актуальный проект?

– Актуальный, но не единственный. Обычно мы одновременно ведем два-три объекта.

Больше трех не берем, поскольку это тяжело физически, у нас просто не хватит ни голов, ни рук, ни ног, ведь большинство работ мы выполняем собственноручно.

В этом наша специфика. Десять лет назад, в 2003 году, мы, как и многие другие, начинали свою деятельность с продажи оборудования для сектора торговли и общепита. Достаточно долго мы ограничивались торговлей, но постепенно стали расширять круг деятельности. Добавили проектирование, дизайн.

В 2006 году на международном фестивале «Евразия» мы получили национальную премию «Золотые весы» за лучший проект года. Позже было решено серьезно заняться посудой и инвентарем. Мы организовали супермаркет посуды «Ресто». Однако шаг за шагом мы планомерно отходили от торговли в сторону ремесленной, дизайнерской работы. Компания сильно изменилась. На сегодняшний день продажа оборудования и посуды возможна только в рамках проекта. То есть, создавая ресторан, мы оснащаем его необходимым инструментарием. При этом всё, что мы не делаем сами, размещаем в заказ, и жестко тестируем с позиции авторского контроля. Каждое дизайнерское решение, каждый элемент мебели, одежда, меню, освещение, вывеска должны соответствовать концепции заведения.

 

– Какие типичные проблемы возникают на этапе авторского контроля? Допустим, вы считаете какое-то решение необходимым, а заказчик с вами категорически не согласен.

– Честно говоря, проблем с авторским контролем не возникает. Во-первых, мы не только художники, но и менеджеры. Мы знаем, как делается ресторан. И, в отличие от художников, как таковых, понимаем, что ресторан – это бизнес, а не картинная галерея. Поэтому все творческие вещи должны укладываться в концепцию заведения и в установленный бюджет. Да, мы можем сэкономить на стройматериалах, взять плитку подешевле, но потратить время и средства на творческую вещь, если она станет отличительной особенностью заведения, носителем его души. Во-вторых, мы поддерживаем с клиентами хорошие отношения. Так уж сложилось, что в плане идеи, вкуса и стиля заказчики доверяют нам тотально. То есть со мной, как с шеф-дизайнером и художником, клиент не будет спорить о том, что, к примеру, этот светильник необходим. Моя задача, чтобы в ресторане все было правильно, красиво, «круто» и за те деньги, на которые мы договорились. А уж адекватность тех художественных решений, которые я приму, – это уже моя ответственность. Бывает, что клиенты после переговоров, согласования идеи, составления бюджета, распределения графика производства работ и подписи документов уезжают на несколько месяцев, например в Америку, а мы всё это время ведем проект.

 

– Ваш заказчик, – какой это человек?

– Это человек, который решил заняться бизнесом в сфере HoReCa – открыть ресторан, кафе, бар или гостиницу. У него есть энтузиазм, но на реализацию задуманного не хватает времени и опыта. При этом заказчик хочет получить такой авторский продукт, чтобы заведение было с изюминкой, с душой. На сегодня мы берем на себя весь этот процесс: начиная от идеи, концепции, дизайнерских разработок и заканчивая стройкой, комплектацией, оборудованием, посудой, строительными и ремонтными работами. Сейчас наша задача не в том, чтобы продать. Наша задача – чтобы ресторан случился.

Сегодня у нас фактически две компании. Первая – «Ветер перемен» – занимается всем процессом, связанным с реконструкцией и открытием ресторанов: проектированием, стройкой, комплектацией. Вторая компания называется «Оранжевый квадрат». Это творческая мастерская, которая занимается авторскими изделиями, выполняет художественные работы и предлагает дизайнерские решения. Ее деятельность – щепетильный ремесленный труд, крепко связанный с выбранной концепцией.

 

– Как происходит разработка концепции?

– У нас концепция рождается быстро. Так уж сложилось. Долгое время мы занимаемся разными объектами в разных городах и регионах страны. Опыт накопился огромный. Он связан не только со строительными и художественными технологиями, но и с инженерными работами, с подключением оборудования, с пониманием психологии персонала. Благодаря многолетней работе мы можем быстро проанализировать помещение, выявить возможные проблемы, определить особенности его реконструкции. Клиент же всех этих проблем не видит. Они могут совсем не касаться его идеи, зато затрагивать неизбежные технические вопросы. Допустим, что делать, если требуется разделение канализации на хозяйственно-бытовую и производственную, а поблизости нет ни одного колодца? Или как правильно организовать вентиляцию для кухни, если вентиляции нет? Таких сложных технических моментов, о которых новичок в ресторанном бизнесе даже не догадывается, с каждым шагом наваливается все больше и больше. Бывали случаи, когда к нам приходили люди с идеей, а после консультации отказывались от проекта. Допустим, нашли заказчики хорошее помещение, придумали интересную идею, но не учли, что лимит на электроэнергию в их случае – 21 киловатт, а расположенная поблизости трансформаторная подстанция и изношенные сети не позволяют увеличить мощность. В результате идея отбраковывается, а помещение сдается в аренду какому-то магазину.

 

– А еще многие начинающие рестораторы боятся СЭС…

– Эта тема в ресторанном рынке – из разряда страшилок. Мол, представители СЭС ужасно придирчивы, всех поголовно закрывают. В действительности, с Роспотребнадзором всё не так сложно. Как правило, если ты разбираешься в деле, советуешься с грамотным технологом, имеешь подходящее помещение, то организовать соблюдение норм осуществимо. Самое удивительное, что, как правило, органы Роспотребнадзора необоснованных требований не выставляют. «Перекосы» случаются крайне редко: на нашем опыте было только два случая, когда «нашла коса на камень» и потребовалось многое переделать. Девяносто процентов требований СЭС – это абсолютно адекватные и совершенно необходимые вещи.

 

– Как удается устанавливать необходимое оборудование и прокладывать инженерные системы без ущерба внешней красоте?

– Есть такое хорошее понятие – здравый смысл. Если продумывать всё заранее и работать в соответствии со здравым смыслом, то есть без фанатизма, а по уму, то сложностей не возникает. На самом деле, клиентам заведения безразлично, что стоит у вас на кухне. Ему главное, чтобы вы подали вкусную «сосиску». А ваша задача – продумать технологический процесс так, чтобы он соответствовал концепции, был удобен для работы персонала, соблюдал все существующие санитарно-эпидемиологические, архитектурно-инженерные и пожарные нормы.

 

– С какими материалами работает ваша мастерская?

– Мы работаем со всеми материалами. По дереву специализируемся особо: в нем есть потребность, поскольку многое в ресторанах сделано из дерева. Текстилем мы сами не занимаемся, но активно его используем: делаем чертежи и осуществляем заказ у специалистов. Для «Необыкновенного кафе», например, сейчас шьют шторы и оригинальные чехлы на мебель. Мы привыкли, что в ресторанах драпировка выдержана в одном стиле. В этом заведении все материалы будут разные, причем часть из них для мебели еще не использовали.

Не так давно мы начали работать со стеклом. Это уникальный материал, с помощью которого можно создавать интересные и актуальные вещи. Человечество работает со стеклом уже несколько тысячелетий. Первые стеклянные изделия производились по технологии фьюзинга еще 6000 лет назад, на кострах. В закрытых ямах запекали кварцевые стекляшки, создавали украшения. Сегодня стекло позволяет делать абсолютно иррациональные вещи. По образованию я художник-монументалист. Классический творческий процесс строится так: сначала сбор информации, затем – стадия эскиза, затем проработка его в материале. Но работа со стеклом может строиться иначе. Изделие рождается здесь и сейчас из того, что дала тебе жизнь. За тебя уже всё придумано, нужно только «правильно» сложить комбинацию обрезков.

 

– Это сродни поэтическому вдохновению?

– Фактически, да. Продукт появляется здесь и сейчас, второго такого не будет. Но если говорить об утилитарных вещах, то у стекла, как и у дерева, широкая сфера применения. Из дерева делаются стеллажи, столешницы, мебель, барные стойки, перегородки, лестницы и двери. Из стекла создают декоративные вставки в интерьер, мебель, светильники, производят посуду, витражи и декоративные изделия. Всё это – та гамма инструментов, которая позволяет воплощать наши фантазийные задумки в проекты. Мы и с металлом работаем, но вся работа строится вокруг концепции и идеи. У нас нет потока: мы – не фабрика мебели, выпускать диваны и стойки огромными штампованными партиями не умеем. Наша работа – создавать что-то новое, что-то исключительное.

 

– Наверное, найти персонал для такой работы непросто?

– Новых людей у нас практически не появляется. Уже много лет работает сложившийся коллектив. Со специалистами в стране проблемы. Мне кажется, за годы новой России утрачено много хорошего: например, популярность мастеров, способных сделать что-то руками. На протяжении 90-х и начала «нулевых» целое поколение профессионалов было принесено в жертву моде на юристов, экономистов, менеджеров и брокеров. Они, а не кузнецы, деревщики, художники и фрезеровщики, требовались обществу. Сейчас происходит отрезвление: народ возвращается к земле, к реальности. Начинает задавать себе вопрос: «А кто я?» И понимает, что «менеджер по продажам» – это не совсем правильный ответ. Однако глобальных перемен пока не происходит, со специалистами в нашем ремесле по-прежнему сложно, а учить молодежь нам некогда. У нас непрерывная работа. И в процессе нее мы сами всё время учимся. Каждый проект привносит что-то новое. Допустим, мы привыкли работать с матовыми лаками, и вдруг родилась идея глянцевого дерева, и лак потребовался глянцевый. Как он себя поведет? Пришлось потратить долгое время на изучение его особенностей. Выяснилось, что он быстро пачкается, легко царапается. Но мы сумели разработать технологию оптимального использования этого лака в ресторане.

 

– Как удается совмещать творческую работу и рутинные менеджерские обязанности по организации бизнес-процессов?

– Сложный вопрос. Если сидишь и рисуешь эскизы, и вдруг тебя прерывают, чтобы ты поставил подпись под сметой, хочется бросить тапком. На самом деле, мы достаточно давно работаем вместе. Когда хорошо знаешь коллектив, приходит понимание, на кого и в какой момент можно полностью положиться, а кого лучше подстраховать. А вообще, всё как-то совмещается само собой…

 

– Что определяет границы вашей фантазии в творчестве?

– Проект диктует идея. В зависимости от нее степень фантазии и художественной свободы может быть разной. Одно дело – «Необыкновенное кафе» с его нестандартным интерьером, достаточно свободным с точки зрения стиля и воплощения. Этакий абсолютный микс. Совсем другой случай – ресторан «Корнильев» в Тобольске. Это трехзальный ресторан в классическом стиле. В «Корнильеве» нет пестрой цветовой гаммы и дробности элементов. Там много темного дерева, классические обои, специально подобранная плитка. Этот проект подразумевает меньше фантазии, задает стилистические рамки конца XIX века, и свободы в материалах и стилистике в данном случае гораздо меньше. Естественно, мы не повторяем в точности стилистику той эпохи. В наше время это будет скучно: сейчас другие люди, другие взгляды, другие материалы, свет и цвет. Наша задача – атмосфера, создающая у людей ощущение того, что они попали в конец XIX века. Должен состояться дух эпохи.

 

– Насколько значимы в создании атмосферы детали: статуэтки, камины, подсвечники?

– В мелочах живет не только дьявол. Вся красота – в мелочах. Часто, заходя в пространство, можно оценить грамотный дизайн, который тебя почему-то совсем не задевает. Холодно. Не хватает жизни. Она задается декорированием, деталями, мелочами. В стилистике «Корнильева» мы использовали много классических элементов, но ощущения законченности не складывалось до тех пор, пока не был завершен декор.

Ресторан назван в честь известного представителя тобольского купеческого рода, который построил в городе винзавод и первую библиотеку, ценил литературу, дружил с Пушкиным. В антураже заведения использовались высокие стеллажи с книгами. Но где взять столько старинных книг? Букинистические тома и современные коллекционные издания, выполненные под старину, стоят дорого. Если бы мы их покупали в магазинах, встал бы вопрос об адекватности вложений в реконструкцию. И тогда мы просто начали скупать у населения Екатеринбурга и Свердловской области старую советскую и зарубежную классику, привлекать знакомых, исследовать блошиные рынки. За два месяца нам удалось собрать около 4000 книг в темных обложках. Мы наполнили ими стеллажи, добавили фарфоровые, бронзовые, позолоченные, чугунные статуэтки, макеты кораблей. И пространство ожило! Отдельно пришлось озаботиться картинами. Специфика заведения диктовала обязательное присутствие классической живописи. Но покупка оригиналов не уложилась бы ни в какой бюджет. Тогда мы за адекватные деньги приобрели в Эрмитаже электронные носители картин, напечатали их на холсте в типографии, одели в багеты, которые выглядят богато, и попросили наших художников слегка доработать полотна. Теперь «классические» картины висят в «Корнильеве» и выглядят достойно, а цена вопроса совсем другая. Если ты не специалист, то на глаз не заметишь разницы. Мы получили, что хотели, – атмосферу, настроение, уложившись в концепцию и бюджет.

 

– Как вы понимаете, что дело сделано, в проекте пора поставить точку?

– Есть бюджет, сроки, дата открытия. Если она намечена на первое октября, то, хочешь – не хочешь, а к этому дню всё должно быть закончено.

 

– Но до первого октября в проекте еще может что-то измениться?

– На деле такое происходит. Бюджет и сметы согласованы, но мы еще можем что-то поменять. Возможно, даже в ущерб собственной прибыли. Просто потому, что мы считаем это необходимым.

 

– Какие созданные вами рестораны стали городскими легендами?

– Все в том же Тобольске открылось интересное музыкальное заведение – бар-пивоварня «Подвал». Пивоварню мы привезли из Бельгии. В баре наладили технологию, запустили оборудование, разработали необычные интерьерные решения. Особая атмосфера заведения ощущается с порога: сразу понимаешь, что сейчас здесь зазвучит гитара, польется старый рок, джаз или песни советских лет. Всё, что присутствует в баре, гармонирует с каждой деталью заведения: интерьер, стилистика, вкусное пиво, развлекательная программа. Даже тусовка собирается именно такая, которая нужна для этого бара. Работая над проектом «Подвала», мы рассчитывали на определенный результат. Но то сумасшествие, которое там происходит после открытия, превзошло наши ожидания. В этот бар народ ломится толпами. Персонал не успевает варить пиво – напиток выпивают сумасшедшими темпами. В первые дни работы заведения гостями была выпита месячная норма пива. Пришлось заказывать дополнительное оборудование, и увеличить производство еще на 6 тонн. И все равно пива не хватает! Секрет успеха заведения – в правильной концепции. Когда она верна, и всё правильно под нее подобрано, когда «мозаика сложилась», успех неизбежен.

 

– Почему вы сосредоточились именно на ресторанах?

– Ресторан вмещает в себя максимум всего, что может предложить гостиничный бизнес и общепит. Это такая квинтэссенция сферы HoReCa. Работать с ресторанами интереснее и сложнее всего.

 

– Десятилетие компании – серьезная веха. Какие планы строите на перспективу?

– Творческая артель «Оранжевый квадрат» появилась у нас не случайно. Нас интересует искусство, которое не ограничивается ресторанной сферой. Поэтому мы занялись творческими проектами общегородского уровня. Активно сотрудничаем с Государственным центром современного искусства (ГЦСИ). Например, многие из экспозиций 2-й Международной Биеннале Современного Искусства выполнены по заданию директора Уральского ГЦСИ Алисы Прудниковой нашими специалистами. Полгода назад запустили альманах современной поэзии «Красными буквами». Проект предоставляет молодым уральским поэтам площадку для самовыражения. Проходят вечера поэзии, а затем, по итогам работы редколлегии под руководством поэта, лингвиста, доктора филологических наук, профессора Юрия Казарина мы выпускаем альманах, а номинантам вручаем годовую премию. Другой проект – фонд «Оранжевый квартал». Его задача – поддержка екатеринбургского искусства. Мы помогаем художникам, выпускаем иллюстрированный альманах. Пока фонд действует на наши средства. Но мы надеемся, что в дальнейшем у нас появятся соратники.

Источник: 

журнал "Ваш бизнес. Магазин. Ресторан. Отель"