О ресторанной эстетике

  Тысячи трактатов, написанных о ресторанном искусстве, сходятся в одном. Поучая и наставляя любопытствующего, отвечая на заданные и не прозвучавшие вопросы, раскрывая, казалось бы, суть вещей и «ресторан в себе», нам заявляется: в заведении высокого класса важна каждая мелочь. Ура. Эта, на первый взгляд, банальная истина несет в себе как рекомендации, так и полное их отсутствие. Порадуемся за тех, кому хватило мудрости действительно прорабатывать мельчайшие детали интерьера, тонкости приправ и особенности сервировки. А теперь оглянемся на реальный ресторанный мир. Упор здесь по-прежнему делается на крепкую кухню и на создание видимости «статусности». Эти два фактора и позволяют многим выводить сумму среднего чека в высокий ценовой разряд.

И никто не говорит, что это неверный подход. Ведь упомянутое уже искусство очень тесно переплетается с бизнесом. А здесь все четко: ты успешен, значит, ты прав. И уже неважно, на чем и как было сэкономлено для достижения положительного баланса заведения.

Давайте побудем немного утопистами. Самую малость. И посмотрим, как может выглядеть ресторан, действительно оснащенный с любовью и тщанием. Наверняка вынесем что-то полезное.

 

История удобства

Если говорить о корнях униформы и спецодежды, то добраться можно аж до Древнего Рима. Пожалуйста, не ищите тут параллелей, но одежда со специальными отличительными признаками выдавалась еще рабам, занимавшимся определенным родом деятельности. Отцом-прародителем всей формы можно смело назвать фартук, носившийся в Древнем Египте. Самое интересное, что этот предмет гардероба изначально был исключительно мужским и означал принадлежность к сословию государственных мужей. Фартуки выполняли из ткани, кожи или тростника. Как элемент женской одежды, они закрепились значительно позже.

В те же времена одежда для лиц, имеющих определенный род занятий, начало свое шествие по миру. Основными носителями этой моды в то время были солдаты, идентифицировавшие принадлежность к определенной воинской структуре с помощью элементов одежды и доспехов. Собственно, главными функциями спецодежды во все времена были удобство и идентификация. Сейчас добавился третий фактор, но о нем позднее.

Долгое время заявлять род профессии в своем внешнем облике предпочитали с помощью отдельных элементов. Тот же фартук, гривна на шее, определенным образом подвязанные волосы – принадлежность к цехам и гильдиям определялась именно таким образом.

Унифицировать же внешний вид сотрудников решили в пору мануфактур и крупных промышленных предприятий. Работали там люди небогатые, и целая крепкая рубаха была далеко не у каждого. И уж точно ее не надевали, идя на работу. Фабрикантами была предложена специальная одежда, в которую одевались работники. Ничего сложного: простые, крепкие ткани, одинаковый фасон и цвет, функциональность и дешевизна. Но, тем не менее, это был огромный прорыв в области униформы. Люди, получившие ее, не только радовались добротной одежке, но и ощущали свою причастность к определенному обществу. Да и на репутации фабрикантов введение спецодежды сказалось более чем положительно: за версту было видно, что идут не оборванцы какие-то, а работники серьезного предприятия.

У нас в стране одеть своих рабочих предложили с помощью Суконного регламента. Уж не сказать точно, как обстояло дело в Европе, но в России стоимость униформы вычиталась из заработной платы сотрудника. Вот так, в XYIII веке гражданское население стало подтягиваться к военному, уже давно щеголявшему в различных мундирах и униформах.

Что касается нашей тематики – сферы гостеприимства, то своя мода была и здесь. В обычных трактирах персонал облачался в холстинные рубахи и белые штаны. В ресторанах лоску было больше – официанты носили фраки и светлые жилеты, особым шиком были бабочки и перчатки.

Однако долгое время спецодежда для рабочих профессий имела лишь практичное назначение – удобство в работе и гигиена. Во второй половине XX века в область униформы таки дали доступ профессиональным дизайнерам. И в силу вступил третий фактор – сопричастность бренду.

 

Новое время для новой одежды

Дизайнерские поиски были направлены не только на улучшение функционала спецодежды, хотя тут, безусловно, была проделана огромная работа, порождавшая подчас истинные шедевры. Помимо удобства стала важна и красота. Взгляните на современную униформу стюардесс или работников РЖД: впору устраивать дефиле на подиуме. И при всем этом выразительные средства никоим образом не мешают персоналу выполнять свои непосредственные функции.

Теперь спецодежда – визитная карточка любой серьезной организации, и ее разработка финансируется безо всякой экономии. Теперь лицо компании – это не только улыбки моделей с уличных принтов. Узнаваемость бренда заключается в логотипе на пилотке или в скосе воротника форменной куртки.

В ресторанном деле все несколько сложнее. Простора для фантазии дизайнеров здесь хоть отбавляй. Ведь под каждую тематику заведения, под каждую кухню мира можно разработать свои костюмы для официантов.

Стремление с первого взгляда поразить посетителя не должно идти вразрез с изначальной функцией спецодежды. Работа с пищей накладывает определенные функциональные ограничения на пышность одежды или длину рукавов. И ведь униформа официантов – не единственный текстиль, который необходим в ресторане. Шторы, скатерти, салфетки, напероны – вся эта «одежда» для зала должна не только гармонировать между собой, но и сочетаться с формой официантов. Единый стиль, знаете ли.

 

Равнение на лучших!

Чтобы понять, до чего может дойти замысел дизайнеров и модельеров, далеко ходить не надо. Достаточно ознакомиться с лучшими работами, представленными в ресторанах Первопрестольной. Разумеется, это высший пилотаж, но на кого равняться, как не на эти заведения?

Ресторан «Пушкин» воссоздает атмосферу XIX века не только в интерьере дома, но и в облике официантов. Они больше напоминают дворян, пусть не из богатого, но древнего рода, волею судеб принимающих нас у себя в гостях. Удлиненные мужские стрижки и бакенбарды, белоснежные воротники и фантазийные галстуки – полное погружение в эпоху. Заказы здесь принимаются исключительно карандашом, а наручные часы можно увидеть только на гостях. Женский костюм больше подойдет скромной гимназистке или воспитаннице института благородных девиц, чем официантке, но на это и расчет. Удобный пояс не только подчеркивает талию, но и позволяет девушкам носить с собой необходимые предметы. Все костюмы выполнены из практичной ткани, она не мнется, легко застирывается и прекрасно выглядит.

Апофеозом исторического погружения может служить ресторан «Турандот». Посреди интерьера, практически все элементы которого выполнены вручную и досконально воссоздают эпоху французского Короля-Солнце, официанты смотрятся гостями из далекого прошлого. Элегантные и расторопные девушки облачены в одежды камеристок с корсетами, чулками, пышными юбками. Юноши щеголяют в коротких брюках и светлых чулках, как и положено королевским дворецким. Костюмы являются репликой оригинальных одежд той эпохи и шьются вручную. Как и обувь персонала.

Если отойти в сторону от исторических нарядов и обратиться к чисто дизайнерским решениям, то первенство в этой области будет отдано ресторану The Most. Абсолютно все сотрудники одеты в произведения Алены Ахмадуллиной, которые можно отнести к лучшим образчикам формы официанта. К самым дорогим – уж точно. Комплект из ботинок, ремня, рубашки, пиджака и брюк обходится почти в две с половиной тысячи долларов. Одежда выполнена из шерсти на шелковой подкладке. Эдакий неоклассический стиль формы персонала нивелирует искрометный пафос, которым (без обид) отличается интерьер заведения.

Отдельный разговор можно вести о национальных костюмах. В стандартном варианте хлопот тут немного: корчма – надевай косоворотку, суши-бар – полезай в кимоно. Но есть заведения, которые и к очевидным решениям подходят творчески. Ресторан «Белое солнце пустыни», как не трудно догадаться, специализируется на Востоке. И костюмы тут под стать. Девушки-официантки носят шаровары, тюбетейки ручной работы и кофточки с национальным узором.

Ресторан «Кавказская пленница» объединил в своих костюмах не только горный колорит, но и атмосферу известного фильма. Мужские костюмы, поначалу заказываемые в Грузии, представляют собой кожаные фартуки и национальные рубашки. На голове красуется войлочная шапочка, сидящая на самой макушке. Девушки напоминают образ Нины в исполнении Натальи Варлей – синие платья в белый горошек, очи долу, убранные волосы. Скромность и приветливость советских официанток.

Наши заклятые геополитические друзья также отметились униформой. Речь идет о ресторанчике Beverly Hills, выполненном в стиле американских дайнеров у хайвея. Полуспортивная форма, открывающая загорелые ноги девушек-официанток на достаточную длину, чтобы привлечь посетителя мужского пола, но при этом не выглядеть вульгарно. На самом деле такая длина юбок пошла со времен, когда официантки в оригинальных американских заведениях обслуживали гостей, катаясь на роликах. Яркие цвета, короткие рукава – открытость и позитивность во всем. Тоже своеобразное проявление заокеанской ресторанной культуры.

 

Стили текстиля

Костюмов, пожалуй, на сегодня будет достаточно.

Теперь стоит рассказать о текстиле, применяемом для украшения зала ресторана и столов. Тут можно встретить не меньшее разнообразие, чем в одежде официантов, однако требования остаются теми же: соответствие общей дизайнерской концепции и функциональность. Ведь ресторанный текстиль, использующийся для украшения столов, часто пачкается едой и напитками. Если вы не поскупитесь и приобретете качественные скатерти и салфетки, то проблем с излишней маркостью, как и со стиркой, не будет.

Каким бы ни был стиль ресторана – от неоклассицизма с тяжелыми шторными композициями до хай-тека с полотнами на люверсах – условие одно: качество. В данный момент на рынке много соблазнительных предложений от компаний, которые обещают одеть и ваш ресторан, и персонал за копейки в текстиль производства Поднебесной. Увы, но времена секретных традиций изготовления китайского шелка канули в прошлое. Теперь, с абсолютной долей вероятности, дешевый текстиль, закупленный для ресторана, прослужит вам очень недолго. И уже после первой стирки одежды ваши официанты рискуют быть похожими на упомянутых работников мануфактуры до введения единой униформы.

Поэтому скупиться не стоит. Особенно учитывая, что цены компании «Клен» на одежду и прочий текстиль гораздо ниже, чем у дизайнера Ахмадуллиной. Вы сможет подобрать качественную униформу для официантов из отечественных и зарубежных материалов. Поскольку компания обладает огромным опытом работы на рынке, поставщики у «Клена» проверенные. Их текстиль можно встретить в тысячах заведений по всей России. Нужна ли лучшая рекомендация?

Помимо стандартного исполнения, вы сможете заказать необходимые элементы оснащения: «Клен» сотрудничает с ведущими московскими ресторанными ателье.

Но прежде всего – обратите внимание на каталог. В зависимости от мероприятия и формата заведения стоит использовать разные типы текстиля. Банкетные скатерти и фуршетные юбки – для торжественных случаев, напероны и чехлы на стулья – для повседневного использования, шторы и салфетки всех мастей, необходимые всегда, – все это есть в ассортименте компании «Клен». А значит, вполне может быть и в вашем ресторане.

Надеемся, что мысль о необходимости тщательной работы над мелочами, которых не бывает, была пронесена нами через весь этот экскурс. Понятное дело, что для воплощения какой-нибудь грандиозной махины по образу «Турандот» вам потребуются десяток штатных дизайнеров и швей. Но для менее претенциозных заведений точность в мелочах также важна. Верьте своему вкусу: если проект действительно в вашем сердце – вы не ошибетесь. Удачных работ, и помните – ресторан по одежке еще и провожают.

 

Статья подготовлена специалистами компании «Клен» (г. Москва)