"Браво шеф" или как выбрать профессионального шеф-повара

  Многие владельцы ресторанного бизнеса, только ступив на тернистый, но благодатный путь HoReCa, сталкивались с неожиданной проблемой. Казалось бы, откуда ждать подвоха? Со стороны администраций и санитарных служб? Недобросовестных поставщиков оборудования и продуктов? Ан нет, с этими вопросами в нашей стране уже несколько лет можно разобраться довольно быстро. Благо конкуренция растет: рынок ресторанного дела, как и сопутствующие ему, развиваются крайне динамично. И что же получает предприниматель, вложивший деньги в место, инфраструктуру, дизайн и рекламу? Совершенно не ту отдачу, на которую стоило бы рассчитывать. Все карты смешивает кадровый голод, который особенно остро проявился в последние годы. Ресторанов, позиционирующих себя в средней и, что особенно важно для рассматриваемой проблемы, высшей категории, становится все больше. В отличие от профессиональных поваров, на чьи плечи и ложится основная нагрузка по развитию заведения. Давайте рассмотрим, в чем же проблема современной системы подготовки кадров, и каковы реалии российского рынка труда в данной области.

С кем имею честь?

Для начала о понимании термина «повар». Несмотря на определенное стремление подражать западной системе ресторанной организации, российские носители белых колпаков имеют свой, национальный, функционал. На плечи российских шефов ложится организация работы кухни: закупка продукции, проверка сроков, количества, качества и ассортимента, формирование позиций меню, контроль работы подчиненных (от процесса готовки до личной гигиены), составление рабочего графика и отчетность по работе технологической зоны. Довольно обширный список, и даже несколько странно видеть здесь больше хозяйственника, нежели творца.

А ведь мало того что найти повара, способного выполнять данный перечень обязанностей, довольно трудно, так еще и на фоне коллег с запада наши мастера бледнеют. Европейский Executive chef – это душа и разум ресторана, объединяющий в себе качества не только виртуозного гастронома, но и знания, скорее присущие топ-менеджерам крупных компаний. Да, в Европе шеф (не путать с шефом российским!) определяет глобальную стратегию развития ресторана, не говоря уже о тактике – сезонном изменении меню или выборе персонала. И уже потом, на ранг ниже, идет Chef de Cuisine – повар, контролирующий непосредственно процесс приготовления пищи.

У нас, увы, и система образования, и система традиций выстроены таким образом, что интересы повара зачастую ставятся на второй план. И им приходится подстраиваться под манеру работы и видение бизнеса, которое есть у управляющего рестораном. Такое «двоевластие» не является критичным, ведь существуют же и как-то процветают российские рестораны всех эшелонов. Но если говорить о по-настоящему эффективной модели управления, «вертикали власти» и централизованности, то мы ее лишены.

Причина, как уже было сказано, в недостатке кадров. Ведь заведения, выпускающие дипломированных поваров в нашей стране, имеют весьма и весьма отдаленное отношение к управлению персоналом и менеджменту. Большинство специалистов с квалификацией «повар» выпускается средними специальными учебными заведениями. Именуются они колледжами и лицеями, а по сути, являются техникумами. Есть и высшие учебные заведения, дающие образование по специальности 16675 – именно такой номер у профессии поваров в российском реестре. К примеру, Московская государственная академия пищевых производств и Московский государственный заочный институт пищевой промышленности. Но не в обиду этим заведениям стоит констатировать, что к европейскому понятию «шефа» выпускники относиться не могут. Мягко говоря. Классический советский повар – работник столовой, школы, больницы или даже служащий армии, обязан уметь готовить. И на том, пожалуй, все. Поскольку не существовало необходимости обучать глав кухонь менеджменту, им и не забивали голову подобными знаниями. Функции повара-технолога наши специалисты выполняют запросто, а вот запланировать и реализовать что-либо более сложное им не по плечу.

Однако хватит о темных сторонах ресторанного образования. Если существует проблема, ее необходимо оперативно решать. Давайте взглянем, какие шаги были предприняты по «несению света» в массы отечественных поваров.

 

Я бы в повара пошел, пусть меня научат!

Очевидным решением упомянутых выше проблем какое-то время считалась поездка за рубеж. Ведь логично: если в России нет системы подготовки настоящих шефов, а в мире эти шефы работают в большом количестве, то значит, где-то их все-таки обучают. Руководствуясь подобной немудреной логикой, владельцы ресторанов начали отправлять своих подопечных на обучение во Францию, Италию, Швейцарию и другие «гастрономические» страны. Дело, безусловно, хорошее и нужное. Ни одному российскому повару не повредит стажировка на площадках лучших ресторанов мира. Но в качестве системы образования специалиста этот подход себя не оправдывает. Во-первых, цена. Как ни крути, а отправить повара на обучение – значит выложить кругленькую сумму. А где гарантия, что по возвращении он не уйдет на большую зарплату к конкурентам, не вкладывавшим ни копейки в образование? Или и того паче, останется за рубежом. Инвестиции получались мало того что внушительными, но и довольно рискованными. Энтузиастов, которые обучались за собственный счет, можно перечесть по пальцам. Двумя другими ограничивающими факторами стали языковой барьер и специфическая иностранная терминология, которые оказались под силу далеко не каждому российскому соискателю гастрономических знаний.

 Зеркальный выход – приглашение поваров из зарубежных ресторанов и учебных заведений. Сейчас, кстати, данная тенденция еще на волне. Практически в каждом городе есть несколько ресторанов, которые зазывают посетителей присутствием на кухне иностранного специалиста. Причем география «варягов» весьма обширна – от Сербии и Италии до Вьетнама и Японии. Однако и это не выход, ведь в работе с человеком другого менталитета и языка существуют свои подводные камни.

Проблемы начинаются уже на стадии оформления иностранца в штат вашего заведения. Если требования к российским поварам у государства весьма лояльные – санитарная книжка да диплом по специальности (кстати, далеко не всегда), то для полноценной регистрации зарубежного гостя вам придется плотно пообщаться с иммиграционной службой РФ. Впрочем, вопрос решаемый.

Случаются проблемы и личностного характера. Экспрессивность иностранных шефов породила не одну гастрономическую байку, повествующую про летающие по кухне сковороды и ежедневные шоу. Увы, но «нордическому» менталитету российского сотрудника вряд ли удастся сработаться с эмоциями и всплесками шефа, скажем, из Италии. Иногда эта проблема множится на другую – иностранец, выражаясь простым языком, «ловит звезду». Ну как же, пригласили в дремучую Россию учить уму-разуму местных недотеп. Хотя уж по части кухни наши мастера мало кому уступают, а иностранца рестораны часто берут вывески ради. Личные качества человека вам тоже стоит учитывать, если вы решили искать персонал не в своем Отечестве.

Ну и наша действительность очень часто угнетает иностранца. И речь даже не об общем уровне жизни, а об отношении к ингредиентам и продуктам. Сэкономить здесь с иностранцем, особенно европейцем, вам удастся вряд ли. Трепетное отношение к свежести, качеству, натуральности продуктов, которое столь сильно в современной западной гастрономии, может увеличить ваши расходы на закупки. И, как следствие, стоимость блюда.

К сожалению (а может, и к счастью), заграничные знания не стали спасением российского ресторанного рынка. Сейчас они становятся его дополнением.

 

Настоящее будущее отечественной гастрономии

Подобная ситуация не могла не вызвать каких-либо действий со стороны сферы HoReCa. И они, хоть и заставили себя ждать, но сейчас набирают обороты.

За аксиому был принят тот факт, что у нас много талантливой молодежи, обладающей достаточной долей фантазии и умением готовить, чтобы достигать новых высот. И начались работы в двух направлениях – поиске талантов (как это сделать, спросите своего HR-кадровика, если по-русски) и организации специализированных учебных центров, где признанные мастера могли бы передавать им знания. Одним из наиболее посещаемых и к тому же предлагающий насыщенную и разностороннюю программу стал Обучающий центр «СТАРТМАРТ» в столице. Семинары и мастер-классы проводятся для студентов, управленцев, поваров с практикой, управляющих и владельцев ресторанов. В расписании всегда можно найти интересное мероприятие именно по вашей направленности. В качестве педагогов выступают безусловные практики – люди, которые создали свою репутацию эффективной работой в сфере ресторанного бизнеса. Экзотический оттенок придают «звездные гости» – повара и менеджеры лучших ресторанов со всего мира: от Бразилии до Исландии. Очень привлекает и политика центра – знания и навыки можно получить абсолютно бесплатно.

Еще два масштабных проекта по гастрономическому образованию функционируют в Санкт-Петербурге и Абрау-Дюрсо. Культурная столица может похвастаться наличием профессиональной швейцарско-американской школы обучения специалистов гостиничного и ресторанного бизнеса. Первый набор прошел осенью прошлого года, и всем очень интересно посмотреть и попробовать на вкус творения выпускников. Южане же открыли «Школу гастрономического мастерства, гостиничного и ресторанного дела Абрау-Дюрсо». Среди педагогов, которые будут читать курс в 520 академических часов, несравненный Анатолий Комм и лучшие шефы ведущих французских ресторанов.

Как видите, ситуация на кадровом рынке персонала сферы HoReCa понемногу меняется в лучшую сторону. Хочется верить, что скоро десятки своих собственных «Платонов и быстрым разумом Невтонов» от ресторанного дела встанут у руля заведений. И поведут их к вящей мировой славе и мишленовским звездам.

 

Источник: 

журнал "Ваш бизнес. Магазин. Ресторан. Отель."