Parmigiano-Reggiano – сыр с историей на вашем столе

 Прикоснуться к традициям производства и проникнуться вековой историей тех продуктов, с которыми ты работаешь каждый день, важно для любого специалиста общественного питания.

 Так сложилось, что в силу профессиональной привычки мы, работники индустрии питания, даже на отдыхе подмечаем какие-то моменты в производстве блюд, мотаем на ус, делаем заметки… Желая разобраться в тонкостях производства легендарного сыра Пармиджано-Реджано, мы отправились на сыроваренную фабрику, которая расположена недалеко от города Модена на севере Италии.

Пармиджано-Реджано – это сыр, известный во всем мире, продукт с многолетней историей. Впервые сыр был сделан в 1200 году в Бенедиктинских монастырях на землях, расположенных между рекой По и Апеннинскими горами. Сегодня, как и много лет назад, качество сыра на высоте, так как за его производством следит Консорциум (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano), задача которого – совершенствовать и повышать качество сыра для сохранения его типичности и особых характеристик.

Главный ингредиент сыра – это высококачественное коровье молоко, которое должно соответствовать определенным правилам. Питание коров, дающих молоко, предусматривает использование естественных кормов. Оно поступает на фабрику из провинций два раза в день, не позднее чем через два часа после каждого доения. 550 литров молока, которые необходимы для создания одной головки сыра, используются в натуральном виде, без дополнительной обработки и добавок.

Первое, что бросается в глаза в цехе, – это огромные медные варочные котлы, с которых, собственно, и начинается процесс производства. Молоко вечернего удоя отстаивается в течение ночи. В результате получается частично обезжиренное молоко, которое смешивается в котле с молоком утреннего удоя. Далее в нагретое молоко вводится сыворотка (культура натуральных молочных ферментов), полученная из осадка сыворотки предыдущего дня, и сычужина, которая приводит к свертыванию молока. Свернувшееся молоко разделяется мастером на большое количество мелких гранул и варится под пристальным надзором. Вода под воздействием высокой температуры удаляется из гранул, и по окончании процесса гранулы оседают на дне котла, образуя сырную массу.

Произведенная масса извлекается из котла, разделяется и укладывается в формы. Пока головка сыра мягкая, она легко поддается маркировке: на ее стенки наносят информацию о сыроваренном заводе, месяце и годе производства, а также надпись Parmigiano-Reggiano. Через несколько дней головки сыра погружают в ванны с рассолом на 20 дней – для придания сыру вкуса и сохранения при последующем созревании. По окончании этапа соления сыр поступает в хранилище на созревание.

Время созревания зависит от получаемой разновидности сыра пармезан. За это время сыр насыщается ароматом, приобретает структуру. По окончанию минимального периода созревания (12 месяцев) каждая головка подвергается проверке представителем Консорциума, по результатам которой он выжигает знак соответствия овальной формы с надписью «Parmigiano-Reggiano ConsorzioTutela». Сыр может поступать в продажу под названием Пармиджано-Реджано Mezzano. Это молодой сыр со сладковатым вкусом и мягкой структурой. Для получения классического Parmigiano-Reggiano срок созревания составляет не менее двух лет. Такой пармезан обладает белее зернистой структурой и хорошо знакомым нам ярким вкусом.

Фабрика может попросить Консорциум о проведении дополнительной квалификационной проверки сыра со сроком созревания не менее 18 месяцев на присвоение маркировок EXTRA или EXPORT, которая дает дополнительную гарантию качества сыра.

Торговый знак Parmigiano-Reggiano может использоваться только на сыре, произведенном и созревшем в месте происхождения – в провинциях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи, на левом берегу реки Рено и Мантуи, на правом берегу реки По.

В блюдах сыр в основном применяется в измельченном виде, а также в виде тонких ломтиков для украшения. Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, пиццу и горячие блюда, на его основе готовят соусы, а также едят с бальзамическим уксусом. Из-за своей твердой структуры переработка сыра вручную занимает достаточно много времени. Ускорить это процесс и освободить повара для других более важных задач можно, используя электрические сыротерки. Для тех предприятий, где для приготовления блюд требуется большое количество сыра пармезан, мы ставим сыротерки европейских производителей, таких как Sirman, Fama, C.EL.ME и Robot Сoupe со специальным диском – теркой для пармезана. Производительность таких аппаратов может достигать 10–60 кг в час. Для заведений, где сыр подается в небольшом количестве, в виде украшений, мы используем ручные ножи от фирм Paderno, Мartellato.

 Цените традиции приготовления, используйте только лучшие натуральные ингредиенты и надежное оборудование, создавайте продукт с историей!

Автор: Евгений Сакович, начальник отдела продаж компании «Перфи Урал»