Ресторан при гостинице: лишнее бремя или конкурентное преимущество?

  Пока политики и аналитики ломают копья, меняя на свой лад положение дел в стране, сфера HoReCa, как независимое мерило благосостояния граждан, может утверждать вполне определенно: рынок гостиничных и ресторанных услуг в России растет не по дням, а по часам. Это видно и по наполняемости гостиниц, и по вывескам новых заведений, появляющихся с завидной регулярностью, и по сонму русских туристов, отдыхающих за рубежом. Статистические данные утверждают, что на майские праздники 2013-го года за рубеж отправилась пятая часть россиян. Вдумайтесь в эти цифры! Около 30 миллионов человек нашли возможность посетить новые страны. А сколько сограждан решили не пересекать границу, а отдыхать в гостиницах и ресторанах на территории нашей необъятной и вовсе подсчету не поддается. Причем стоит отметить тот факт, что 20% «майских» туристов – это среднее число по стране. В мегаполисах –Москве, Петербурге, Екатеринбурге и Новосибирске – процент совершивших путешествие еще выше. Впрочем, для подтверждения тезиса о росте рынка HoReCa можно и не обращаться к статистике – просто попробуйте заказать гостиницу в Подмосковье. Скорее всего, вам придется бронировать номер за месяц. Радует, что интерес к красотам своей страны у соотечественников ничуть не меньший, чем тяга к теплому морю и безлимитному бару.

Резюмируя, можно с полной ответственностью заявить: «У россиян есть возможность и, что важнее, желание пользоваться услугами гостиниц и ресторанов». Казалось бы, бери и зарабатывай! Но наш российский рынок услуг долгое время шел по своему пути, и теперь, на фоне звездных курортных отелей, может выглядеть несколько бледно. В особенности это касается индустрии питания при гостиницах. Рестораны создаются без учета специфики и могут стать обузой, вместо того чтобы приносить стабильный дополнительный доход.

 

On a dark desert highway…

Та же статистика, от которой, видимо, сегодня никуда не деться, говорит о том, что около 70% постояльцев отеля в нем не обедают. Не ужинает примерно половина. На первый взгляд, сущий ужас и разорение. Зачем утруждать себя созданием заведения с такими показателями? Но те же самые исследования говорят о том, что сторонние, не живущие в гостинице клиенты приносят две трети ресторанного дохода. А теперь возникает вопрос, очень напоминающий космогоническую дилемму о курице и яйце: что на самом деле вторично, ресторан или гостиница? В настоящее время номера и столики приносят владельцу примерно равную часть дохода. Разумеется, при грамотной организации процесса питания.

Прежде всего, ориентироваться стоит на вместительность номерного фонда, географическое положение и тематическую направленность отеля. От них будет зависеть количество посетителей, а значит, и форма организации ресторана. Для усредненного абстрактного отеля, обслуживающего не только постояльцев, но и «местных» гурманов, и «банкеты, свадьбы, корпоративы», возможны две формы реализации заведения питания.

Первая. Выстраивать в структуре отеля собственную ресторанную службу с соответствующим штатом, спецификой, закупками и прочими заботами и радостями этой сферы. Получение разрешений от инстанций всех мастей тоже будет на совести управленцев отеля. Впрочем, никаких особенных внешних требований к ресторанам при гостиницах не предъявляется – они точно такие же, как и для самостоятельных заведений.

Вторая. Отдать помещение в аренду ресторатору с именем или, как минимум, с четким представлением об индустрии питания. Единственное, что нужно будет сделать в этом случае, договориться о синхронизации работы кухни и залов со временем завтраков, обедов и ужинов. Если вы предоставляете пищу в номер, повара ресторанного «варяга» также должны быть к этому готовы. С виду очень просто: получаешь с человека ренту за то, что он кормит ваших постояльцев. Никаких проблем с согласованиями, поставками и хранением продуктов не возникнет. Но стоит ли отдавать такой лакомый кусок стороннему бизнесу? Ведь, во-первых, осуществлять контроль над ним будет гораздо сложнее, а, во-вторых, при должных вложениях свой ресторан принесет гораздо больше прибыли, чем просто аренда помещения. Да и структурой он будет более гибкой и ориентированной на общие цели комплекса.

Какой из вариантов выбрать, каждый решает для себя. В учет берутся уже упомянутые показатели посещаемости, расположения и тематики. Для сугубо национального семейного отеля на 20–40 номеров нанимать стороннего ресторатора смысла мало. Напротив, кухня, выдержанная в тематике гостиницы, может стать изюминкой. Для огромного комплекса такие приглашения – способ разнообразить свои предложения.

 

Welcome to the Hotel California…

Теперь несколько слов о критериях и рангах. Как ни крути, а постоялец, принимая решение о бронировании номера, ориентируется далеко не на мишленовский путеводитель. Много больше его интересует возможность подкрепиться в любое время дня и ночи, не платя при этом значительных денег. Или выпить, не платя ничего вообще. Постояльцы у нас разные.

Для определения формата ресторанного обслуживания при гостинице существует своя собственная, повсеместно распространенная, хоть и никем не признанная официально, система классификаций. Эту информацию полезно знать не только руководителям отелей, но и туристам, выбирающим маршруты для поездки.

Bed&Breakfast (кровать и завтрак). Иначе именуемый ВВ. Весьма распространенная форма организации питания, имеющая свои преимущества для каждой из сторон. Для постояльца – это утренний кофе и легкий завтрак, состоящий либо из булочки, джема, нарезки или из блюд шведского стола. Вполне приемлемо для утренней трапезы (которой многие предпочитают сон), а главное – не затратно. Клиентам незачем оплачивать трехразовое питание – они приезжают в другой город или страну не для того, чтобы сидеть в отеле, они хотят иметь возможность знакомиться с местной кухней, обедая и ужиная в ресторанчиках на территории города. Для отеля это тоже выгодно – постояльцы, уже заплатившие свои деньги, не будут занимать столики. А значит, появится возможность привлечь сторонних клиентов.

Подобный формат распространен для деловых и экскурсионных поездок, подразумевающих недолгое пребывание в гостинце.

Более «сытный» формат питания – Нalf Board (полупансион), обозначаемый НВ.

В эту категорию входят завтраки и ужины. Вариант, предпочитаемый туристами, больше ценящими свободу передвижения и дешевизну тура, нежели стабильное трехразовое питание. Если говорить о блюдах, то тут все зависит от комплекса и его щедрости. Но в мировой практике принято организовывать «полупансионные» завтраки с помощью шведского стола, а ужины – с помощью салат-бара и определенного перечня горячих блюд. Обратите внимание на подвид полупансиона HB+. Этот плюс означает, что в течение дня клиент может бесплатно требовать алкогольные и безалкогольные напитки местных производителей. Вариант, который вы встретите на большинстве курортов. За одним исключением, о котором речь пойдет в последнем пункте.

Full Board — полный пансион, он же FB.

Первое, второе, третье и даже компот. В том смысле, что при полном пансионе клиенту предоставляется трехразовое питание. На завтрак универсальный и подходящий практически всем шведский стол. На обед и ужин вы получаете вдобавок к нему блюда из меню. Что касается напитков, то тут на усмотрение ресторана – либо они включаются в предложение, либо нет. По аналогии с полупансионом, расширенный пансион FB+ предполагает безлимит на все разновидности местной жидкости. Отличный вариант для семейного отдыха и для тех, кто не склонен к гастрономическим экспериментам.

И последний пункт, всем снять головные уборы!

Виват покорителю русских сердец от Владивостока до Тагила, от Калининграда до Костромы! Его величество All Inclusive — система «все включено».

Столь любимый нашими гражданами подход к отдыху, обозначаемый литерами AL, подразумевает трехразовое полноценное питание и бесплатное посещение всех заведений, работающих под эгидой отеля. В течение дня (и, конечно, ночи) клиенту предоставляется неограниченный доступ к запасам местного и импортного алкоголя. Хотя часто за элитные марки крепких напитков приходится-таки платить отдельно. Поскольку пределов совершенству нет, скажем и о подвиде системы «все включено» – UAL. «Ультра все включено» или «включено вообще-вообще все». Клиентам, купившим такой доступ к гастрономическим запасам, предлагается шестиразовое питание, включая ранний завтрак, полдник и поздний ужин. А если они в промежутках между приемами пищи умудрятся каким-то образом проголодаться, то каждое заведение на территории отеля с радостью предложит перекусить пиццей, фаст-фудом, местной выпечкой. Подобная форма питания очень развита в Турции. Курорты той же Анталии, схватившись между собой в битве за российские кошельки, уже практически ничего другого не предлагают. Они лишь наращивают пакет услуг, не поднимая при этом цену проживания. Наши сограждане, все еще веря в «халяву», раскупают подобные туры очень охотно. Пресловутый All Inclusive стал чуть ли не синонимом качественного отдыха. Спорно? Спорно… Но тут пусть каждому воздастся согласно возрасту и полученному образованию.

Существуют и более мелкие подразделения по классам питания, но они сугубо специфичны и встречаются на тематических (к примеру, горнолыжных) курортах.

Данная классификация питания дает полное представление о том, когда и сколько можно есть. Но вот о качестве самого отеля она говорит мало. В чем же отличие одинаковых форм питания в ресторанах с тремя и пятью звездами? Как и во всем остальном – в качестве и ассортименте. Пансион в «пяти звездах» – это широчайшее меню и около десятка заведений разной величины. В «тройке» это встретится редко. Точно так же булочка с повидлом может стать всем вашим завтраком в НВ трехзвездочного отеля. Гостиницы же высшей категории на питании не экономят. Впрочем, оно им явно не в убыток.

 

Any time of year you can find them here…

Туристы и местные проживающие, решившие вкусить все прелести питания в отелях, должны знать еще некоторые хитрые термины, которые скрывают под собой форму обслуживания клиентов в ресторанах. Так, все мы хорошо знаем про пресловутый шведский стол, который погубил не одну девичью фигуру и мало кто знает о системе табльдот, тоже оставившей неизгладимое впечатление о себе в ранимых мужских сердцах. А знать ведь это надо, а то окажется потом, что клиент ни сном, ни духом, а при выезде – километровый счет.

Итак, существует несколько форм облуживания посетителей ресторанов и кафе при отелях. A-la carte в переводе с французского означает «по желанию». Никаких секретов здесь нет, это обычная система заказа блюд по меню. Чаще всего действует в тематических и национальных заведениях с приличным средним чеком. Посещение таких ресторанов может входить в стоимость путевки, тогда на выбор клиентам предлагают несколько позиций из меню, а может и быть вашим личным выбором, и в этом случае ваш заказ неограничен. Судя по отзывам заядлых путешественников, рестораны а-la carte, те, что находятся на территории отелей, они стараются избегать, мол, неоправданно дорого. Да и кому охота ждать заказ неизвестно сколько времени, когда в соседнем здании все уже готово и надо лишь вооружиться тарелками побольше.

Его Величество шведский стол! О сколько в этом слове, господа! Сам Александр Иванович Куприн, путешествия по Скандинавии в самом начале двадцатого века, не мог отказать себе в кушаньях со шведского стола. Что уж говорить про менее притязательного человека? Не скроем, некоторые туристы – не только российские, как вы могли подумать, – выбирают, руководствуясь гастрономическим разнообразием, не то что отель – курорт. Потому как им важно, чем будет сервирован стол: овощной и колбасной нарезкой или мясом омаров и форелью из горного озера. Шведский стол тоже может быть разным, его наполненность и фантазийность зависит от количества звезд, статуса отеля, типа питания. В одних случаях на столе присутствует стандартный набор блюд для завтрака, обеда и ужина, а в других этот список расширен десертами, национальными блюдами, алкогольными напитками, причем бесплатными, то есть входящими в цену путевки, круглосуточно.

А вот такой интересный термин, как табльдот трактуется по-разному. По первой версии тип питания табльдот подразумевает под собой комплексный обед – то есть набор блюд на фиксированную сумму. То, что мы любим называть «первое, второе, третье и компот». По второй же версии табльдот – это общий обеденный стол, подходить к которому можно сколь угодно раз и выбирать при этом все приглянувшиеся продукты. По сути, тот же шведский формат. Однако есть и еще трактовка понятия табльдот. Фуршет. То есть прием пищи преимущественно стоя в обстановке живого общения. В этом случае табльдот организуется для ужина, возможно, как приятное дополнение к шоу-программе, предусмотренной в большинстве современных отелей.

 

Such a lovely place…

Два главных критерия, определяющих годность/негодность ресторана в целом – меню и интерьер. Обслуживание, оказание дополнительных услуг, проводимые мероприятия, наличие звездочек Мишлен и прочие-прочие «аксессуары» лишь дополняют. Гармония эстетики и кухни – вот что важно. Если говорить о меню ресторанов при отелях, то здесь нужно соблюсти баланс между национальной кухней и, скажем так, универсальной. То есть, конечно, гость должен познакомиться с лучшими блюдами страны, но в то же время нельзя забывать о его пристрастиях. Любит он картофель фри, пусть ест на здоровье, не представляет утра без глазуньи с беконом – разве проблема ее приготовить? Максимально полное меню, отражающее пожелания клиентов и интересы владельцев сегодня, в век глобализации и гастрономической в том числе, ценится на вес золота.

Свобода выбора – словно ущемленное самолюбие сегодняшнего мира. Все кому не лень заявляют о своих правах выбирать, где им жить, с кем спать и что есть. Чтобы у гостя с Запада (назовем его так) не возникло желания по приезду рассказывать общественности о том, что за него там все решили (ужас-ужас, ущемили права), дайте человеку этот пресловутый выбор. Не стоит ограничиваться одним рестораном классической кухни, пусть рядом с ним соседствует бар с хорошим выбором напитков, представитель мировой ресторанной сети, фаст-фуд, кофейня, суши-бар, пиццерия. Количество заведений зависит лишь от масштаба самого отеля, заполняемости и площади. Крупные отели Москвы на первых этажах своих зданий располагают собственный ресторан, бар и кафе, а также сдают в аренду помещения для открытия всемирно известных точек питания. В выигрыше остаются все: владельцы отеля получают дополнительную прибыль за предоставление площади, владельцы сетей априори обеспечивают себя клиентами (отель – место более чем проходное), проживающие не отказывают себе, даже перелетев через океан, в любимых блюдах.

А что же интерьер? Если бы вы знали, какие страсти кипят вокруг вопроса, каким должен быть интерьер ресторана при отеле. В точности повторять его стиль или выступать на контрасте? Одни говорят, что у человека должно сформироваться четкое представление о месте, в котором он живет, поэтому ресторан – точное продолжение холла и номеров. Другие заявляют, что нет, не надо, мол, все в одну корзину. У ресторана должен быть свой неповторимый стиль, отличающий его от всех остальных помещений. Ну а третьи делают упор на колорите страны или города в целом. Если речь идет о ресторане национальном, то и выглядеть он должен как национальный, а не оторванный от корней в угоду приезжим. Для удовлетворения их эстетических потребностей существует множество других мест. Взять хотя бы упомянутые выше сетевые предприятия. И снова мы сталкиваемся с проблемой выбора, но уже в другой плоскости. Интерьер, согласитесь, неразрывно связан с кухней ресторана, форматом, статусом. Шикарное убранство и не менее шикарные блюда – в ресторане премиум-класса. Демократичная кухня и интерьер в стиле хай-тек – в кафе а-ля городское. Непринужденная атмосфера, неторопливое общение, приятное времяпрепровождение с бокалом шампанского или стаканом свежевыжатого сока и доброй порцией рома – в баре.

 

Mirrors on the ceiling, the pink champagne on ice…

Если проследить историю развития общепита и гостиничного дела в целом, то вырисовывается четкая картина – рестораны при гостиницах всегда были неким чудом, которое приманивало – парадокс – местных жителей. Приезжим что? Они погостили и уехали, а флер таинственности, коим были окутаны туристы с «загнивающего» Запада, никуда не исчезал. Вспомнить хотя бы «Метрополь», «Националь», «Прагу». Оплоты роскоши и небывалого изобилия в эпоху дефицита, они были настоящими продуктовыми оазисами. Неудивительно, что за их столами обсуждали политику партии государственные лидеры, сочиняли свои лучшие произведения поэты, знакомились с завидными женихами миловидные комсомолки, а артисты, актеры, композиторы посещали рестораны, будто ярмарки тщеславия. Под стать контингенту и кухне – убранство. Массивные люстры и настенные светильники, ковры, тканые скатерти, дубовые столы и стулья, натертый до слепящего блеска паркет, фонтан посреди зала, рояль – вот лишь несколько неизменных атрибутов советского шика. Чтобы сохранить атмосферу «того» прошлого, во многих гостиницах переделывать ничего не стали. Сначала не было на это средств, надо было думать, как выжить в тяжелые перестроечные времена, когда, казалось бы, занавес рухнул, но число туристов резко сократилось, а потом, когда гостиницы перешли в частные владения и стали называться отели, было решено не трогать все то, что так привлекало российскую и зарубежную элиту. К массивным люстрам из хрусталя с позолотой прибавились швейцары (все же мы стали ближе к европейским канонам), арт-директоры и промоутеры.

Интерьер ресторанов при отелях сегодня – площадка для самых смелых дизайнерских решений, не ограниченных никакими рамками. Удобное расположение шведских и фуршетных столов, аппаратов для сока и кофе, отделение барной зоны и открытой кухни, большая вместимость, возможность проводить дискотеки, вечеринки – основные требования, которым должен следовать дизайнер-оформитель, а все остальное – полет фантазии.

Кухня ресторана при отеле ежедневно обслуживает несколько тысяч человек. Даже самым крупным заведения питания столицы подобное может лишь сниться в самых сладких снах. Поток не иссякает, проходимость высочайшая. Что из этого следует? Из этого следует, что оснащение кухни ресторана – вопрос серьезный. Оборудование, посуду, инвентарь, столовые приборы и предметы сервировки столов следует подбирать с учетом таких показателей, как производительность, износостойкость, долговечность. Каждый аппарат, каждый предмет будет использоваться за одни только сутки многократно и интенсивно.

Оборудование для таких масштабных проектов выбирают крупногабаритное, высокопроизводительное, многофункциональное. Необходимо, чтобы одна единица техника могла по максимуму выполнять множество функций за один цикл. Хорошо бы, конечно, заиметь оборудование-оркестр, которое может и резать, и варить, и жарить, и мыть за собой, да и, чего греха таить, на стол накрывать, но, увы, до подобного изобретения еще никто не додумался. Но компания «Клен», специализацией которой является комплексное оснащение предприятий питания разных форматов, может предложить несколько вариантов, оптимальных для проекта при отеле.

Первое, что понадобится гостиничной кухне – пароконвектомат. Уверены, вы о нем наслышаны. Это оборудование, выполняющее все виды тепловой обработки. В пароконвектомате, действительно, можно варить, тушить, запекать, пассеровать, готовить на пару и в режиме конвекции, запекать и выпекать. Один пароконвектомат заменяет собой и духовой шкаф, и жарочную панель, электросковороду и пароварку, газовую и электроплиту. С помощью этого оборудования вы можете сэкономить время на приготовлении самых разных блюд. Одновременно в пароконвектомате можно готовить рыбу и мясо, овощи и морепродукты, выпекать булочки и томить гарниры, разогревать заранее приготовленные закуски. При этом каждое блюдо будет иметь свои собственные, ни с чем не сравнимые вкусовые характеристики. Запахи не смешиваются, на каждом уровне продукты прогреваются равномерно, тепла и пара хватит на всех. Для ресторана при отеле понадобится большой пароконвектомат, количество уровней – 12 и более. Идеально подойдут пароконвектоматы Tecnoeka (Италия), Rational (Германия), «Чувашторгтехника» (Россия).

Набор технологического оборудования нужно будет приобрести обязательно. Для оформления шведского стола, общего обеденного стола все продукты питания режутся или измельчаются для выкладки нарезки или приготовления салатов. Советуем купить современный слайсер, одну или несколько моделей отдельно для каждого продукта. Есть возможность приобрести слайсер со сменными лезвиями для мяса, рыбы, сыров, овощей. Слайсер нарезает продукты питания аккуратными кусочками определенной толщины, установленной заранее. Толщину и даже длину кусочков можно регулировать для определенного продукта. Сырокопченую колбасу принято нарезать длинными тонкими ломтиками, в то время как томаты – круглыми небольшими. Отсюда и различная установка.

Универсальная кухонная машина непременно должна присутствовать на любой современной кухне, а на кухне гостиничной тем более. Кухонные машины многофункциональны и выполняют много разных операций: режут, измельчают, смешивают, взбивают и т.д. Это и блендер, и миксер, и мясорубка, и сыротерка «в одном флаконе». Мощный аппарат – целый технологический комплекс, благодаря которому бесконечный процесс приготовления блюд на завтрак, обед и ужин уже не кажется рутинным.

Без посудомоечной машины в принципе на кухне ресторана делать сейчас нечего. Вымыть километры посуды, взмывающие ввысь, не под силу даже самому трудолюбивому сотруднику. Страшно представить, что может стать с его руками. В посудомоечной машине кухонные и столовые принадлежности проходят не только мойку, но и дополнительную дезинфекцию за счет высокой температуры воды и применения специальных средств, что, безусловно, важно, когда мы говорим о массовом питании.

Обеспечение качественного хранения продуктов – еще одна задача профессиональной кухни. Запасов не то что много – очень и очень много, отсюда и выбор техники. Холодильные и морозильные камеры – для установки в подсобных помещениях, на складах. Двухкамерные холодильные шкафы (средне- и низкотемпературные) – для кухни. Шкаф шоковой заморозки – для экстремального охлаждения готовых блюд, организации хранения продуктов впрок, приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности.

Нельзя забывать о грамотном (модный термин – эргономичном) обустройстве кухонного пространства. Буквально под рукой у поваров и их помощников должны быть все продукты, всё оборудование, весь инвентарь. Для этого кухня оснащается вспомогательным или нейтральным оборудованием: полки, стеллажи, шкафы, тележки для сервировки и уборки посуды и многие другое.

Полный ассортимент оборудования, посуды, инвентаря, мебели и различных ресторанных аксессуаров представлен на сайте компании «Клен» – Klenmarket.ru.

Источник: 

Журнал "Ваш бизнес. Магазин. Ресторан. Отель"