Ресторанный рынок Екатеринбурга: реалии, концепции, форматы.

     Человек был, есть и будет есть – расхожая фраза совершенно справедлива в отношении Екатеринбурга. У нас едят так, что ресторанный бизнес уральской столицы самоуверенно дышит в спину Петербургу и Москве, разрастаясь в высоту (качество обслуживания гостей) и ширину (многообразие форматов и технологических решений).

Гости всегда не прочь отведать чего-нибудь этакого. Но сейчас взыскательной публике подавай еще и пространственно-временные эксперименты: можно быстро пообедать и не тратить часы на бдение у плиты или, совсем напротив, всецело отдаться расслабленному времяпрепровождению в необычной обстановке. Поделиться своими наблюдениями за нынешними реалиями екатеринбургских заведений общепита мы попросили заместителя директора ООО «Компания СКЭТ» по инжинирингу и техническому сервису Кирилла Хлебникова и директора «Мастерской концепций 2М» Михаила Кандаурова. И услышали массу любопытных сведений…

 

…о ресторанном рынке на Урале

 

Михаил Кандауров:

– Время дилетантов в ресторанном бизнесе прошло. Сегодня, если хочешь зарабатывать деньги в этой сфере, нужно быть профессионалом. Екатеринбург становится крупным мегаполисом. Я часто езжу в командировки по всему региону, и заметил: чем дальше уезжаешь от уральской столицы, тем сильнее ощущение, что проваливаешься в прошлую эпоху. Если сравнивать с тем же Челябинском, – между нами пропасть. Екатеринбург, как крупный город, насыщен заведениями для абсолютно разных целевых аудиторий: есть демократичные точки для студентов, есть средний сегмент, средний плюс и несколько заведений, рассчитанных на самую взыскательную публику, такие как Dolce Vita и «Троекуровъ». То, что у нас выживают заведения такого уровня, является хорошим показателем. В администрации города отмечают, что по степени развития ресторанного бизнеса Екатеринбург уже успешно конкурирует с Петербургом.

 

Кирилл Хлебников:

– В екатеринбургском ресторанном бизнесе (который, как известно, вечный и беспроигрышный) высокая конкуренция. Другой вопрос – как подходить к этому бизнесу. Рынок в Екатеринбурге пока не насыщен, культура потребителей не сформирована. У людей еще нет привычки забегать в кафе рядом с домом, чтобы недорого позавтракать и не заморачиваться самим у плиты. К тому же наравне с социальным расслоением общества наблюдается социальное расслоение общепита. Серьезно развит фастфудовский сегмент: что-то легкое и дешевое. А потом сразу скачок на дорогие заведения. Средний сегмент пока развит плохо.

 

…о преимуществах оригинальных форматов

 

Кирилл Хлебников:

– В прошлом все наши заведения общепита были стандартными, любое проявление индивидуальности жестко нивелировалось советской властью. Сегодня от шаблонов отходят. Вкусно накормить – сверхзадача всех ресторанов, а вот чем-то удивить – уже непросто и увязывается не со всеми концепциями. Интересное явление – рестораны эклектической кухни, предлагающие блюда, приготовленные с использованием инновационных технологий. Например, сейчас в тренде (и в нашем городе это уже есть) низкотемпературная варка в вакуумной упаковке. Получается действительно вкусный, а главное, очень здоровый вариант пищи. Процесс приготовления достаточно долгий. Продукт готовится при 65–70 градусах в вакууме, с добавлением масла и специй. В такой пище сохранены витамины и микроэлементы, снижен уровень калорий. Но и стоит она недешево – это прерогатива ресторанов с чеком выше среднего.

Удивить сегодня стараются с помощью антуража заведения, манеры подачи блюд, тематики оформления. Впрочем, такая идея не нова. Имеется, к примеру, сеть мягких ресторанов «Своя компания» с их домашней обстановкой, книгами. В таком заведении иногда забываешь, что находишься в ресторане. Возникает ощущение, что сидишь у себя дома или в гостях. Для тех людей, которые в рестораны ходят редко и чувствуют себя в такой обстановке не со всем комфортно (как держать вилку и нож? как выбрать среди незнакомых блюд подходящее?), – это удачный вариант. Антураж «домашности» снимает стресс, раскрепощает и создает комфортные условия для отдыха.

 

Михаил Кандауров:

- Публика ценит аутентичные заведения, формат которых соответствует определенному национальному колориту или исторической эпохе. Открываются ирландские пабы, бельгийские пивные кафе, аргентинские стейк-хаусы, итальянские траттории. И хотя форматы таких заведений на слух воспринимаются дорого, есть приемы, как создать аутентичную обстановку за счет небольших средств. Допустим, при открытии бельгийского кафе совсем не обязательно закупать все детали интерьера непосредственно в Бельгии. Очень часто такие вопросы решаются с помощью фотографий и постеров. Уникальные иллюстрации способны преобразить интерьер и придать ему неповторимый стиль.

 

…о роли карты города в концепции заведения

 

Кирилл Хлебников:

– Разработка концепции должна предваряться кропотливой исследовательской работой. Нужно встать в том месте, где планируется открытие заведения, и по головам считать людей: кто, сколько, какого возраста, какого социального слоя проходят мимо. Так определяется человекопоток. Оценивается и местоположение: сколько поблизости вузов, офисов, какова конкурентная среда. Уже по контингенту можно оценить, насколько оптимальна ваша концепция. Причины для быстрого закрытия заведений бывают разные, но неправильно выбранное место – одна из ключевых. Не так давно на углу К. Либкнехта – Ленина по соседству с рестораном «Тануки» и пекарней «Поль Бейкири» располагался фастфуд, что-то вроде американских жареных цыплят. Он просуществовал несколько месяцев и закрылся. На какой подводный камень они налетели? Поблизости офисные здания и Архитектурная академия, где народ самый что ни на есть демократичный. Возможно, «Тануки» и «Поль Бейкири» перетянули одеяло на себя. Поэтому концептуальной идеи нужно придерживаться, но стоит найти компетентного консультанта, который подскажет, насколько ваша идея подходит к конкретному месту, и как лучше действовать – менять место или корректировать идею.

 

Михаил Кандауров:

– Успех будущего ресторана определяет место, место и еще раз место. Заведения, расположенные на центральных улицах с высоким трафиком, имеют несравнимо больший потенциал, чем их отдаленные конкуренты. Но есть исключения. Если вы открываете ресторан в маленьком городе с населением 50–100 тысяч человек, о вашем заведении точно узнают и смогут до него добраться, благо такси в таких городах стоит недорого. В мегаполисах положение заведения на карте города решает многое, однако не во всем можно полагаться на центральную улицу. Вот и в Екатеринбурге есть кафе, расположенное на оживленной улице, но в отдалении от проезжей части. Еще хуже, что его фасад скрыт от потенциальных посетителей стеной могучих деревьев. Срубить их в центре города почти невозможно. Поэтому весь активный трафик, на которого рассчитывал владелец бизнеса, проходит мимо кафе, сводя финансовый результат заведения к низким показателям. Что уж тут говорить о самопрезентации?

Впрочем, есть выигрышные для сферы HoReCa места, которые расположены не в центре города. Это аэропорты, крупные деловые и торговые центры. Однако владельцу ресторанного бизнеса, который хочет получать прибыль, необходимо целенаправленно создавать привлекательные для гостей условия вне зависимости от того, где находится заведение. Идеально, чтобы народ «тусовался» там каждый день. В Екатеринбурге работают торговые центры, отдаленное расположение которых не препятствует коммерческой выгоде предпринимателей. Яркий пример – ТЦ «Мега». Высокие арендные ставки торгового центра и требования, предъявляемые к арендаторам (без сложившейся концепции и популярного бренда туда не попасть), с лихвой компенсируются ежедневным интенсивным трафиком.

Перечислим некоторые принципы успешного выбора места для точки общепита: строго первая линия домов, удобная парковка и внятный подъезд, соседство с остановками наземного транспорта и метро. В Екатеринбурге была попытка работы ресторана, рассчитанного на сегмент выше среднего. Он открылся на оживленной улице, где трафик высок, но состоит в основном из социальных слоев средний и средний минус. К ресторану прилагалась парковка, которая находилась за углом. Такая парковка и концепция не устроили посетителей. На месте этого ресторана сейчас успешно работает пиццерия со средним чеком 150 рублей, в заведении всегда полно народу.

Однажды к нам за консультацией обратились челябинские предприниматели. Они планировали открыть ресторан в элитном спальном районе своего города. Мы выехали на место, оценили обстановку. Расчет наших клиентов делался на проходящую неподалеку транспортную артерию, загруженностью 30–40 тысяч машин в день, что касается пешеходного трафика, он практически отсутствовал. При этом концепция заведения была ориентирована на состоятельную аудиторию: планировался ресторан уровня «Троекурова», а снижать планку предприниматели категорически отказывались. Пришлось их разочаровать: активный автомобильный поток бесполезен для заведения, расположенного в отдалении от дороги. А на пешеходный трафик можно было рассчитывать только в выходные дни, когда жители спального района ищут возможность отдохнуть семьей или дружеской компанией. При данных условиях мы не рекомендовали открывать стационарное заведение, рассчитанное на состоятельных гостей. Возможно, здесь была бы более уместна точка наподобие стильных австралийских киосков для автомобилистов Muzz Buzz, в которых водители имеют возможность купить горячий кофе и свежую выпечку мимоходом, не выходя из машины, но такой формат не устроил клиентов. Ресторан в этом месте так и не появился.

Отдельная тема – ресторан, расположенный в жилом доме. Жильцы дома не всегда рады такому соседству и предъявляют претензии к запахам пищи, гулу вентиляции и шуму в вечернее время, когда гости, выходя из ресторана, громко делятся впечатлениями от посещения заведения. Поэтому если вы нашли место для вашего предприятия, и оно находится в жилом доме, то лучше открывать там не бар с его шумной обстановкой, а заведение гастрономического типа, концепцию которого не будет ущемлять негромкая музыка и ограничения по времени работы.

 

…об экспансии интеллектуального оборудования

 

Кирилл Хлебников:

– Духовки и электроплиты сегодня уже не актуальны. Их сместили индукционные плиты и пароконвектоматы. Внедрение индукционных плит положительно с точки зрения экономии электроэнергии и создания комфортных условий для поваров. Вместо нагревательного элемента плита оборудована магнитной катушкой, которая возбуждает вихревые потоки в специальной магнитной посуде. Та нагревается и обеспечивает термическую обработку пищи, которая в ней находится. Сама плита при этом остается прохладной. Не греется плита, значит, не нагревается и воздух на кухне. В екатеринбургских заведениях общепита встречаются настолько компактные кухни, что в разгар работы, особенно в летний период, температура воздуха в них доходит до 50 градусов, и сотрудники падают в обморок от тепловых ударов. Индукционное оборудование решает эту проблему. Такая плита готова к работе через несколько секунд после включения, что выгодно с точки зрения экономии электричества: не надо включать плиту утром, чтобы она весь день грела и в любой момент была готова к работе. Однако магнитные блоки индукционной плиты нагреваются, что при наличии духовки создает на кухне перегрев воздуха. Поэтому блоки рекомендуется выносить в отдельное помещение с вентиляцией.

Почетное место на кухнях предприятий общепита заняли пароконвектоматы: конвекционные духовки с электронным управлением, поддержанием функции влажности, жироулавливателем, равномерным распределением воздуха. Они позволяют приготовить практически всё, кроме супа. Панель управления простых моделей позволяет задать две-три необходимых функции. Продвинутые аппараты дают возможность использования полноценного электронного оборудования. Стоит такой пароконвектомат недешево, но, с другой стороны, для его обслуживания достаточно одного квалифицированного повара, который создаст, запишет и опробует необходимый набор программ и распечатает список с их номерами. Сотруднику с низшей квалификацией останется выбрать из списка нужный номер, нажать на кнопку, и машина приготовит всё сама. А у шеф-повара останется время для творчества. Допустим, он знает о предстоящем в конце недели банкете. Имея под рукой пароконвектомат, в свободную минуту можно сделать необходимые заготовки, заморозить их, чтобы в нужный момент использовать. Пароконвектомат позволяет делать заготовки на зиму. Таким образом, ресторан сможет порадовать гостей, предложив во внесезонное время, к примеру, грибы.

Все шире входит в обиход современных ресторанов и оборудование для шоковой заморозки, одновременно с этим развивается вакуумная упаковка. Сегодня это целая технологическая линейка: продукт готовится в пароконвектомате, упаковывается, замораживается и до полугода хранится в холодильнике без снижения качества пищи и ее внешнего вида.

Впрочем, духовые шкафы не исчезли из кухонь. Они остаются в ресторанах в качестве запасного оборудования, поскольку, как известно, нет такой техники, которая никогда не ломается. Особенно это справедливо для импортных машин, произведенных под западные условия водо- и электроснабжения. Впрочем, за последние годы серьезно подтянулся по качеству и ассортименту сегмент российского оборудования. Да, импортный холодильник отслеживает доли температуры, в зависимости от загруженности регулирует скорость вращения вентиляторов. Но любой скачок электроэнергии может повредить его электронику. Потребуется менять блок управления и заново покупать все те дорогостоящие продукты, которые хранились в этом холодильнике. Причем стоимость стабилизатора напряжения, который может предотвратить последствия перебоев электроэнергии, примерно соответствует стоимости самого холодильника.

Российское оборудование более адаптировано к нашим внешним условиям, его панели управления доступнее, произвести замену можно за короткий срок. Выпускаются сегодня и отечественные пароконвектоматы. Они непрерывно модернизируются с точки зрения удобства работы. Российское оборудование приближено к рынку реализации и стоит на порядок дешевле импортных аналогов.

Нейтральное оборудование, представленное на рынке, теснит зарубежных конкурентов. Стеллажи и столы российского производства отлично выполняют свои функции. У кухонь бывает сложная архитектура, с простенками, нишами, арками. Российские производители, в отличие от зарубежных, могут сделать замеры на месте и максимально оптимизировать кухонное пространство. Некоторые иностранные производители тоже этим занимаются, но нужно отправлять им чертежи, согласовывать проект, доставлять через таможню детали. А если вы не совсем поняли друг друга? Если что-то не подошло? Стоимость проекта серьезно увеличится, не говоря уже о затратах на доставку и растаможку. Я считаю, что российское оборудование можно успешно эксплуатировать. Единственный сегмент, который еще не охватывает наше производство, это разработка классического оборудования для фаст-фуда: у нас делают фасовочные станции, а вот фритюрницы высокого давления производить в России еще не пытались. В основном же, сегмент кухни завоевывается отечественным оборудованием достаточно уверенно.

 

Михаил Кандауров:

– С приходом пароконвектоматов началась новая эпоха в ресторанном оборудовании. Продвинутые модели смущают высокой ценой, но они и работают 10 лет, и позволяют делать разнообразные высокотехнологичные фокусы. Так, немецкие пароконвектоматы Rational гарантируют высокое качество блюд, а вместе с тем минимизацию брака и расхода сырья. Например, при приготовлении мясных и рыбных блюд, благодаря точной регулировке и идеальному процессу термической обработки с учетом особенностей продукта, в среднем расходуется на 20% меньше исходного сырья. Максимальная насыщенность микроклимата камеры паром даже в низком температурном диапазоне препятствует высыханию продуктов. Аппарат оптимально использует ресурсы, поэтому тратит значительно меньше энергии, воды и времени, заменяя на кухне 40–50% обычного оборудования. Начинающим рестораторам я настоятельно советую ставить в заведении самые лучшие модели пароконвектоматов, потому что они быстро себя окупят. Если создаешь бизнес на годы и не собираешься закрыться через пару лет, лучше останавливаться на стабильно работающем оборудовании с расширенным набором функций.

Что касается сотрудничества с поставщиками, не стоит забывать, что мы находимся в условиях рыночных отношений. Еще Адам Смит писал о мотивированности участников экономического процесса собственными интересами, которые ведет во благо общего экономического процветания «невидимая рука» рыночного механизма. Предпринимателю нужно делать прогнозы, искать наилучшее соотношение цены и качества и не полагаться только на один источник информации. Стоит найти нужные сведения в Интернете, расспросить людей, которые уже работали с данным оборудованием, проконсультироваться со специалистами, пусть даже на платной основе, и составить консолидированное мнение. Решение останется за инвестором, он же и несет за него основную ответственность.

 

…о «недраконовских» нормах

 

Кирилл Хлебников:

– Эра драконовских мер санэпидемстанций прошла. Сегодня нормы стали конструктивными: вас проверят, дадут рекомендации, и только если на вашем предприятии бардак, – завернут. В большинстве случаев требования действительно правомерны и направлены на реальное обеспечение санитарных норм. Это правильно, особенно в свете недавней волны отравлений, которая накрыла знаменитый «Сушкофф». Впрочем, они сделали грамотный маркетинговый ход: не сдались, не спрятались, не поменяли вывеску, открыто признали свою вину и пообещали, что такое у них не повторится. Повинную голову меч не сечет. У всех бывают казусы. Может, это действительно была случайность, виновные наказаны, и теперь все в порядке. Муссируются слухи и о возможной диверсии: мол, «Сушкофф» хорошо развернулся, и конкуренты захотели ему насолить.

Вообще, японская кухня сейчас популярна. Настораживает то, что она пытается стать чем-то «нашим» очень быстро, неквалифицированно, без должной ответственности. Для приготовления суши и роллов нужно немного: руки, нож, рисоварка. Но при использовании такой продукции, как сырая рыба, необходимо четко соблюдать правила поставки и хранения ингредиентов и вдвое повысить уровень соблюдения санитарных норм. Зачастую же японские блюда готовятся в крошечных съемных клетушках, где соблюсти нормы сложно.

Санитарные нормы обеспечивает оптимальная температура, соблюдение гигиены и нормальные площади. Между тем у нас хвастаются, что на 20 квадратных метрах кормят 100 человек. Я сам видел, как рядом с плитой, на которой готовят суп, девушка украшала торт кремом. Абсурд! Кремовые изделия по числу отравлений занимают второе место после суши, и требования к ним очень жесткие.

Зачастую заведения открываются на площадях, совершенно для этого не предназначенных. В этом беда и вина проектировщиков, работающих над новыми зданиями. Нередки ситуации, когда после строительства многоэтажного бизнес-центра обнаруживается, что всю эту ораву менеджеров нужно чем-то кормить, да и деловые переговоры за чашечкой кофе или чая никто не отменял. Точки общепита судорожно размещаются там, где они не предусмотрены: нет отдельной канализации, вентиляции, не продумано электроснабжение. Начинаются абсурдные попытки протянуть вентиляцию через 12 этажей. А это затратно и технически невозможно. Когда я сотрудничал с «Манхэттеном» и проектировал кафе «Хайям» в «Мегаполисе», разработки велись на этапе строительства здания. Основные коммуникации и возможности их проведения закладывались в проект, и сегодня необходимые коммуникации для этих заведений прокладываются без особых проблем.

Раньше преобладали типовые проекты ресторанов, которые позволяли легко поменять формат, перераспределить коммуникации. Сегодня каждый ориентируется на собственный проект. В этом много плюсов, но имеются и определенные сложности. Редко кто строит ресторан с нуля. В основном, выбирают готовые здания. Но домам в центре города может быть по 100 лет и трогать их лишний раз нежелательно из-за риска обрушения. В старых зданиях повсюду несущие стены. Чтобы провести в них коммуникации, потребуются сложные разрешительные процедуры, согласования. Именно поэтому здесь мы так часто натыкаемся на нарушения санитарных норм.

 

… о «стандартных» стандартах

 

Михаил Кандауров:

– Не стоит полагаться на субъективные человеческие факторы. В ресторане, как в любом другом бизнесе, нужна конкретная система управления, например деньгами ресторана. Мы разработали авторскую методику внедрения управленческого учета в ресторане. Как она работает, можно посмотреть на нашем канале в YouTube – там есть и теоретический блок, и практика применения. Самое интересное, что не нужно покупать никаких программ – методика может быть реализована в обычном Excel. В результате правильной организации управленческого учета финансы предприятия становятся прозрачными и для собственника, и для директора, и для бухгалтера, что позволяет устранять внутренние конфликты. Процесс внедрения занимает около двух месяцев, но по истечению этого срока заведение в буквальном смысле начинает жить другой жизнью.

Однако нельзя забывать, что управленческий учет – всего лишь часть системы по эффективному менеджменту предприятия ресторанного бизнеса. Другая часть представляет собой обязательные стандарты заведения. Существует большая разница между отраслевыми стандартами, которые кто угодно может скачать из Интернета, и стандартами конкретного предприятия. Когда мы приступаем к созданию и внедрению стандартов, работа начинается с опроса руководителей, обсуждения особенностей технических процессов, расширенных совещаний с персоналом среднего звена. После этого рождается первый вариант стандартов, его сменяет уточненный второй, оптимизированный третий и т.д. Только после многократных оптимизаций «на месте» вырисовывается конкретный результат, который иногда корректируется даже после внедрения. Ответственные лица и сотрудники предприятия вместе с нами «проживают» эти стандарты на протяжении трех-четырех месяцев. Именно поэтому разработанная система действительно работает. Один заказчик требовал выдать ему «стандартные» стандарты, которые, как он думал, мы выдаем каждому. Пришлось его разочаровать. Не бывает «стандартных» стандартов, а если вы купили их в Интернете, то можете смело выбрасывать. Лишь прописанные, разработанные непосредственно на предприятии в сотрудничестве с персоналом стандарты превращают ресторан в систему честного зарабатывания денег – то есть позволяют реализовать главную цель коммерческого предприятия и поднять имидж ресторатора.

 

…о последних тенденциях

 

Михаил Кандауров:

– Многие предприятия ресторанного бизнеса предлагают своим гостям кальяны. Если раньше это была прерогатива ночных клубов и аутентичных кафе, то сейчас кальяны стали появляться в заведениях практически любого формата. Причем во многих случаях для приготовления и обслуживания кальянов рестораны привлекают профессиональные сторонние организации, которые ведут свою деятельность на территории заведения на основе договора аутсорсинга, получая определенный процент выручки от продаж. В результате штатный персонал заведения не отвлекается на приготовление кальянов, данную функцию берет на себя профессионал из специализированной фирмы, и это существенно улучшает качество обслуживания.

Рестораны следят за последними трендами и учитывают, что значительная часть молодой аудитории проводит много времени в Интернете. Заведения открывают собственные группы в социальных сетях, продвигая себя среди молодежи современными методами. Этим требованиям отвечает и новая система лояльности и привлечения гостей iiko.NET, разработанная на базе популярной программы автоматизации ресторанного бизнеса. Через социальные сети система распространяет информацию об акциях заведения, превращая своих гостей в промоутеров. С помощью iiko.NET они могут отправлять своим друзьям сообщения о понравившихся блюдах в Twitter, FaceBook, Вконтакте, зарабатывая бонусные баллы. Новые гости постараются посетить рекомендованное заведение, ведь друзья не просто пригласили их, но и сказали по секрету некое «волшебное слово», дающее право на подарок.

Еще одна заметная тенденция в современном ресторанном бизнесе – стремление владельцев заведений вкладываться в развитие персонала. Причем необязательно посредством денег. Лидеры рынка постоянно проводят тренинги по сервису и продажам, отрабатывают стандарты предприятий, привлекают тайных покупателей, стремятся, чтобы в работе официантов и барменов поддерживалась творческая атмосфера, сохранялось желание совершать трудовые подвиги. Например, в быстро развивающейся сегодня сети ресторанов американской кухни GRIZZLY проводится конкурс продаж среди официантов. При продаже всех видов коктейлей официанты зарабатывают баллы: от одного балла – за стандартные коктейли, до четырех – за гавайские. Ежемесячно подводятся промежуточные результаты, а по итогам года победители конкурса получают щедрые награды: поездку в Америку – за первое место, iPad последней модели – за «серебро» и новейший iPhone – за «бронзу». Наравне с этим в «Гризли» действует система тайных покупателей, которые оценивают качество работы всех ресторанов сети.

Если ресторатор хочет привлечь лучшие кадры, необходимо создать для сотрудников комфортные условия работы, Но, в свою очередь, нужно открыто озвучивать кандидатам еще на пороге: у нас высокие зарплаты, интересные бонусы, но и требования к персоналу соответствующие, выраженные в строгих дисциплинарных кодексах. Если сотрудник систематически нарушает правила, выбивается из коллектива, с ним нужно расставаться. Сейчас не то время, когда стоит вести гуманитарную деятельность, брать сотрудника на поруки, давать последний шанс. Силы должны уходить на тех, кто двигает предприятие вперед. Это наиболее конструктивная позиция для современных руководителей.

 

Кирилл Хлебников:

– Сегодня многие рестораны предлагают отменную кухню. Но когда на положительные эмоции от вкусного блюда наслаивается хамство официанта, грязная посуда, плохая сервировка, это нивелирует мастерство поваров. Сидишь в таком заведении и ужасаешься: а что же тогда у них творится на кухне? Действительно, рестораторы чаще всего вкладывают средства в антураж заведения. Но кухня – уж точно не та статья расходов, которую можно сократить.

Другая заметная тенденция – желание владельцев ресторанного бизнеса завлечь посетителя не только вкусной едой, но и душевной обстановкой, гостеприимным сервисом. Мой друг говаривал: «Спасибо всем, кто ел, сготовить сумеет каждый». Отнюдь. Но, как мне кажется, при нынешнем изобилии высокотехнологичного оборудования и оригинальных рецептур вкусно приготовить по силам большинству поваров. А вот грамотно принять гостя, создать ему настроение: исправить плохое, поддержать хорошее, чтобы он остался довольным, почувствовал себя очень важным для вас, пришел снова и пригласил друзей – получается пока не у всех. Впрочем, тенденция к поиску приятных вариантов обстановки и располагающего к себе сервиса налицо, а что из этого получится, покажет время.

Автор: Елена Мамонтова

Источник: 

журнал "Ваш бизнес. Магазин. Ресторан. Отель."