Сетевой проект ресторана. Какие ресторанные форматы могут стать успешными? Выбирайте время для запуска.

    Когда ресторатору стоит задуматься о создании сети? Каковы плюсы и минусы ресторанных сетей? Насколько перспективно их развитие в России? Ответы на эти и другие вопросы – в интервью с Сергеем Мироновым, генеральным директором компании «Ресконсалт» (г. Москва)

 – Какие ресторанные форматы наиболее успешно могут стать сетевыми проектами? Есть ли сейчас на рынке какие-то выраженные тренды?

– Традиционно успешно для сетевого тиражирования подходят демократичные ресторанные форматы наиболее популярных направлений кухни, таких как итальянская, японская и узбекская. Они достаточно широко представлены на рынке и уже полюбились потребителями. Поэтому открывать что-то новое и работать в этих форматах достаточно просто. Спрос сформирован. Помимо этих направлений можно отметить, что в первую очередь рестораторы, а за ними уже и потребители активно присматриваются к другим популярным в мире кухням, которые у нас пока незаслуженно обойдены вниманием. В первую очередь, это паназиатская, китайская и испанская кухни. Сейчас на рынке есть несколько удачных сетевых проектов в этих направлениях.

 

– При каких условиях ресторатору стоит начать задумываться о создании сети?

– В-первую очередь, когда ресторатор понимает, что у него получилось создать проект, который может быть интересен широкому кругу потребителей. И при этом есть уверенность, что успех проекта обеспечивается не только за счет удачного месторасположения. А это самое трудное. Ведь даже имея в управлении несколько ресторанов, однозначно на этот вопрос ответить сложно. Мы, как специалисты по консалтингу, знаем много успешных ресторанов, которые при попытке тиражирования в другом месте терпели неудачу.

 

– После принятия решения о создании сети, какая необходима первоначальная подготовка, на что нужно обратить внимание в первую очередь?

– В первую очередь необходимо обратить внимание на стандартизацию работы. Если в одиночном ресторане многое может зависеть от личности управляющего, менеджеров, то чем больше становится ресторанов, тем сложнее добиваться результата, полагаясь только на личностные качества наемного персонала. Выход только один: максимальная стандартизация всех процессов. Поверьте, чем меньше вы оставите пространства для творчества на рабочем месте, тем легче будет управлять всем процессом.

 

– Расскажите, буквально тезисами, об основных отличиях и нюансах в организации и управлении одиночным рестораном и ресторанной сетью.

– Как я уже говорил, прежде всего, это стандартизация. Например, у вас один хороший менеджер и он с удовольствием занимается обучением персонала. Поэтому в ресторане прекрасный сервис. Но открывая второй ресторан, вам не удалось найти человека, столь же любящего заниматься обучением. Поэтому здесь сервис хромает. Чтоб избежать этого, необходимо прописать четкие стандарты сервиса.

Прописав стандарты, нужно следить за их выполнением и контролировать исполнение на местах. И это касается не только сервиса, а всех стандартов и процессов. На начальном этапе это можно делать самостоятельно, но в дальнейшем не обойтись без специализированной структуры, в обязанности которой этот контроль входит.

Необходимо вести централизованную работу с поставщиками. Для сети, которая имеет больший товарооборот, чем одиночный ресторан, легче добиться выгодных условий работы с поставщиками. Соглашения, достигнутые на переговорах, распространяются на все точки сети, благодаря этому легче избежать «откатов» на местах.

Уделять гораздо больше внимания анализу эффективности меню. Из-за того, что каждая позиция в меню требует предварительных заготовок с определенным сроком годности, объем потерь из-за присутствия в меню невостребованных позиций увеличивается с открытием каждого нового ресторана. Помимо этого, в разных ресторанах сети может быть различный спрос на одно и то же блюдо. Для того чтобы избежать значительных издержек, в сети гораздо важнее, чем в одиночном ресторане, проанализировать эффективность меню и востребованность отдельных позиций в нем.

Грамотно продуманные системы скидок, действующие во всех ресторанах сети, позволяют существенно повысить узнаваемость сети и лояльность к ней со стороны посетителей.

Уже на начальном этапе создания сети необходимо максимально стандартизировать открытие новых ресторанов по отлаженной схеме. Это позволяет значительно сократить время, требующееся для открытия новых точек.

 

– Какие преимущества дает сеть? И что можно причислить к ее недостаткам (или к трудностям, которые очень сложно преодолеть)?

– Преимуществ у сети перед одиночными ресторанами достаточно много. Немаловажным является возможность держать в штате сотрудников, задействованных для нужд всей сети. Например, менеджер по рекламе, технолог, менеджер по закупкам, юрист, тренинг менеджер. Для одиночного ресторана сильно раздувать штат сотрудников проблематично, а для сети это не так уж накладно. А при правильном подходе работа этих специалистов дает видимые результаты. Так же, как я уже говорил, сеть ресторанов из-за значительного объема закупок, может добиться у поставщиков такого уровня цен на товары, который будет недоступен для одиночных ресторанов. К недостаткам сети можно отнести сложность для маневра. Например, необходимость диктует чуть снизить цены, чтоб выгодно отличаться от расположенных по соседству конкурентов, но из-за сетевого формата вашего заведения вы не можете этого сделать. Или есть блюда, которые не идут в этом ресторане, при том, что в других точках они пользуются популярностью и их нельзя вывести из меню. К тому же чем крупнее бизнес, тем сложнее оперативно реагировать на изменения.

 

– Что вы думаете о перспективах развития ресторанных сетей в нашей стране?

– К сожалению, в силу исторических особенностей в нашей стране недостаточно квалифицированных кадров для управления сетевыми проектами. Управляющих, которые справляются с одиночными ресторанами, уже более-менее достаточно, но как только им начинают доверять большее количество ресторанов, сразу начинаются проблемы. Поэтому им приходится проходить путь проб и ошибок. А научиться сетевому подходу к управлению ресторанным бизнесом нигде нельзя. Но, несмотря на всё это, перспективы для ресторанных сетей в нашей стране достаточно хороши. Ведь преимущества, которые они дают, поощряют рестораторов, несмотря на трудности, двигаться в этом направлении.

Источник: 

журнал "Ваш бизнес. Магазин. Ресторан. Отель."