Что нам стоит паб построить

Намереваясь открыть собственный бизнес в сфере общественного питания, будь то ресторан, небольшое кафе или паб, будущий владелец заведения буквально с первых же шагов сталкивается с целым комплексом проблем. Точнее, проблемами они станут, если подойти к ним не с той стороны. А вот для профессионалов, на счету которых десятки реализованных «под ключ» проектов, это всего лишь непростые рабочие моменты, подвластные урегулированию.

Чем при создании пафосного ресторана или уютного кафе обращение к одному, но проверенному генподрядчику выгоднее привлечения десятка маленьких узкоспециализированных фирм, рассказывают владельцы компании «Ветер перемен» Денис Скориков и Антон Андреев.

– К созданию нового заведения, как правило, ведут два пути: кто-то генерирует идею и целенаправленно движется к ее воплощению «с нуля», а кто-то «танцует от печки» – ориентируется на уже имеющееся в его распоряжении помещение. Оба подхода по-своему хороши, но сегодня мы поговорим о втором варианте.

Если человек уже является счастливым обладателем помещения, в первую очередь он должен оценить возможности данного ресурса и удостовериться в его пригодности для размещения желаемого объекта – ресторана, клуба, бутик-отеля или иной своей задумки. Оценка помещения производится по разным критериям: начиная с его месторасположения, от которого в немалой степени зависит коммерческая успешность предприятия, заканчивая техническими и технологическими характеристиками. Предстоит учесть каждый нюанс: наличествующие и потенциальные мощности энергоснабжения, водоснабжения и канализации, возможности установки вентиляции (по нашему опыту, именно этот аспект, не будучи проработанным должным образом, впоследствии вызывает немалые проблемы). Не стоит упускать из вида и такой немаловажный фактор, как проблемы согласования с жильцами самой возможности размещения на данной территории развлекательного заведения, если помещение располагается в жилом доме или спальном районе.

Будучи достаточно компетентным в этих вопросах, владелец помещения может провести инвентаризацию самостоятельно. В противном же случае ему стоит обратиться к специалистам, которые знают, на что в первую очередь необходимо обращать внимание. В частности, в своей практике, пройдя десятки, если не сотни оценок подобных объектов в разных городах страны – Тобольске, Тюмени, Челябинске, Нягани, Сургуте, Самаре, Краснодаре и, конечно же, Екатеринбурге – мы не только приобрели незаменимый экспертный опыт, но и составили целый «внутренний реестр» проблем, с которыми приходится сталкиваться подрядчикам, пытающимся воплотить задумки заказчика в неприспособленных помещениях.

Если оценка помещения показала, что оно может быть использовано под задуманный заказчиком проект, начинается разработка концепции заведения. Как бы это банально ни звучало, но концепция – всему голова. Она может быть расписана приблизительно и содержать только тезисные постулаты, а может составлять целый талмуд с бизнес-планом. Однако именно от нее в конечном итоге будет зависеть не только внешний вид уже готового проекта, но и то, как в процессе его реализации станут функционировать привлеченные для строительства объекта работники. Именно концепция станет отправной точкой для проектировщиков, технологов, дизайнеров.

К сожалению, часто заказчик с трудом осознает значимость этого этапа. Нередко мы слышим: «Хочу, чтобы было красиво». Понятие «красиво» включает миллиард вариантов, и не факт, что в данном случае правильным окажется именно тот, что был выбран «методом тыка».

Как бы это банально ни звучало, но концепция – всему голова. Она может быть расписана приблизительно и содержать только тезисные постулаты, а может составлять целый талмуд с бизнес-планом. Однако именно от нее в конечном итоге будет зависеть не только внешний вид уже готового проекта, но и то, как в процессе его реализации станут функционировать привлеченные для строительства объекта работники. Именно концепция станет отправной точкой для проектировщиков, технологов, дизайнеров.

 

Приступая к формированию концепции, заказчик должен определиться, какое именно заведение он желает финансировать. Ресторан? Хорошо, тогда какой именно ресторан? На какого клиента он будет рассчитан, какая планируется кухня, каков предполагаемый средний чек? На все эти вопросы следует ответить до начала каких-либо монтажных и отделочных работ и, тем более, до заказа оборудования.

Если человек говорит: «Я хочу организовать небольшой итальянский ресторан семейного типа с базовой итальянской и полуевропейской кухней, со средним чеком 1500–2000 руб., рассчитанный на посетителей старше тридцати лет», это уже внятная отправная точка, которая может быть вербализована на бумаге и преобразована в конкретные пункты ее выполнения. После того как концепция родилась, можно начинать более детальную работу, связанную с уточнением оценки технических и технологических особенностей выбранного помещения.

Более понятно можно объяснить с помощью такого примера. Одно дело если мы собираемся учредить авторскую частную кофейню для ограниченного контингента, с минимальной кухней и богемной атмосферой, другое дело – если в наши планы входит пивной паб с большой проходимостью народа, клубами дыма и постоянно востребованными сортирами. Понятно, что чисто технически эти проекты будут решаться по-разному.

После утверждения концепции наступает этап, который мы называем «стадия решений». Объем и состав работ здесь может быть разным – в зависимости от объекта, требований заказчика и специфики ситуации. На этой стадии создается технологический проект, дизайн-проект и его чертежная часть, а также документация для инженерных, электротехнических, сантехнических, вентиляционных работ. Все это необходимо не только для реализации проекта, но и для прохождения согласования во всех контролирующих инстанциях.

Этап «решений» можно считать ключевым, когда уже все понятно с помещением и концепцией заведения, всем тем, кто будет дальше работать (технологам, проектировщикам, дизайнерам) уже понятно, в каком направлении следует двигаться дальше, и остается только составить четкий план. И опять же здесь важна точность формулировок. Дать технологу указание «хочу, чтобы тут была какая-нибудь кухня» – это то же самое, что сказать дизайнеру «сделайте красиво».

На этом этапе крайне важна координация между специалистами разного профиля. Если заказчик нанимает строителей и отделочников в одной фирме, электриков и сантехников в другой, а наладчиков системы пожарной безопасности – в третьей, чтобы добиться слаженного выполнения работ ему придется потратить много сил.

Так повелось, что первыми к работе, как правило, приступают отделочники – кладут плитку, оформляют потолок... На это у заказчика обычно заложены основные суммы, поскольку он желает визуальной привлекательности заведения, то есть, как уже говорилось ранее, «чтоб было красиво». Потом неожиданно появляются сантехники, которые начинают бить плитку ради технологически важных отверстий, затем к работе приступают электрики и штробят только что покрашенные стены; и – самый писк моды – когда уже почти все сделано, приходят установщики противопожарных систем и тянут кабель-каналы по готовой отделке. А если речь идет о ресторане, следом появляются специалисты по установке акустических и световых эффектов, после работы которых можно окончательно распрощаться с эстетикой.

Избежать данного катаклизма можно разными способами, но проще всего нанять грамотного генподрядчика, который все спланирует еще на этапе проектирования и заранее предусмотрит очередность проведения работ. Как показывает практика, найти людей, которые будут в состоянии контролировать весь процесс, очень сложно. Мы много раз сталкивались с прорабами, которые кичились своим профессионализмом и гарантировали полное выполнение работ по генподряду. В итоге же выяснялось, что человек просто хорошо умеет класть плитку, но ничего не смыслит в ресторанах, а соответственно и в процессе их создания.

 

Компания «Ветер перемен» настаивает на преимуществах генерального подряда, исходя как из многолетней самостоятельной деятельности, так и из опыта работы с мелкими, ни за что не отвечающими фирмами. Этот опыт научил нас доверять только единому центру управления. Мы располагаем собственными строительно-монтажными и отделочными ресурсами, а при необходимости привлекаем надежных субподрядчиков, сведущих в сантехнике, вентиляции и системах противопожарной безопасности. Центральная координация процесса позволяет избежать стандартной для России ситуации, когда Водоканал вскрывает свежепроложенный асфальт ради плановой прочистки труб. У генерального подрядчика правая рука всегда в курсе, чем занимается левая, и это серьезно влияет как на сроки проведения работ, так и на их результат.

Для сокращения сроков сдачи объекта параллельно со стадией работ начинается стадия комплектации. Инвестор принимает окончательное решение по выбору оснащения – технологического оборудования, посуды, мебели, инвентаря, элементов интерьера и тысячи необходимых мелочей. К сожалению, не все понимают, что вменяемые сроки поставок могут быть соблюдены только в случае, если они запланированы заранее. Иначе за день до открытия заведения можно обнаружить отсутствие скатертей или, хуже того, индукционной плиты.

Стадия комплектации стыкуется по времени со стадией осуществления работ, чтобы монтаж оборудования не совпал, допустим, с распилом на объекте керамогранита. Попробуйте-ка потом вычистить из дорогостоящего агрегата каменную пыль! Казалось бы, мелочь на фоне большой стройки, но и песчинка может нарушить ход огромного механизма.

Когда уже все смонтировано, оснащено и должным образом украшено, наступает финальный этап – «стадия запуска». Проводится финальное декорирование, работа с тканями, насыщение пространства какими-то статуэтками, картинками – всеми милыми мелочами, которые сложно детально предусмотреть на начальной стадии. И, конечно же, владельцу предстоит самостоятельно провести набор и обучение персонала, причем нужно понимать, что халатность в этом вопросе может свести на нет всю предыдущую работу!

Источник: 

журнал "Ваш бизнес. МАГАЗИН РЕСТОРАН ОТЕЛЬ "